Bûche à la mousseline moka

Pour les fêtes de fin d'année, après la bûche tricolore, il fallait une bûche plus classique. Je vous présente donc la bûche à la crème au beurre moka. Malheureusement, souvent, la crème au beurre c'est DOUF (ceux qui ne connaissent pas cette expression belge, ça veut dire que ça tombe sur l'estomac). J'ai donc allégé la crème au beurre avec de la crème pâtissière qui est du coup devenue une crème mousseline :) C'est beaucoup plus léger mais très gourmand en gout. 

Crème pâtissière (+ - 250gr) (Felder)
- 170 ml de lait entier (pour les intolérants au lactose, 12 cl de crème soja cuisine + 15 cl de lait de soja)
- 1/3 gousse de vanille (ou du sucre vanillé)
- 40 gr de jaunes d'œufs (2 jaunes)
- 40 gr de sucre semoule
- 17 gr de Maïzena

* Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. retirer la gousse de vanille.
* Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais SANS faire blanchir les jaunes.
* Re-faire bouillir le lait. Incorporer 1/3 du lait au mélange précédant. Puis le reste en fouettant vivement.
* Tout remettre dans la casserole et faire cuire a feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu.
* Couvrir la crème d'un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas et ne fasse pas une peau. Laisser refroidir et réserver.

Réalisez la crème au beurre. (+-450gr) (Felder)
Pour la meringue italienne :
- 20 gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 35 gr de blancs d'œufs
- 12.5 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
- 2.5 jaunes d'œufs
-120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou
- 1 petit expresso (une petite tasse) + du café soluble expresso (plus vous en mettrez, plus ce sera fort en gout, à vous de doser...)

Réaliser la meringue italienne :
* Dans une casserole, mettre l'eau et les 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Pendant ce temps, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec 12.5 gr de sucre semoule et faire tourner le batteur à grande vitesse.
* Lorsque le sucre atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (+- 10 min). Réserver.

Réaliser la crème au beurre :
* Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes au beurre monté. Battre à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
* Réserver.
* Ajoutez les cafés et finir de mélanger la crème au beurre. La crème doit être lisse et bien homogène.
* Il doit y avoir +- 440-450gr de crème au beurre.

La génoise (recette ici)
4 jaunes
5 blancs
150g de sucre
125g de farine t45
colorant

* Battre les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
* Montez les blancs en neige avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit bien lisse mais pas trop ferme sinon ils vont mal s'incorporer.
* Ajoutez la farine dans le mélange jaune et sucre, puis ajoutez le colorant souhaité.
* Étalez sur 5mm environ et prenez soin d'avoir une épaisseur bien régulière. La génoise va gonfler à la cuisson et rester gonflée.
* Cuire à 180°C pendant 12 à 15minutes, la génoise doit être bien moelleuse.
* Laisser refroidir et réserver.

Montage : 
* Passez la crème au beurre au batteur pour l'alléger un maximum.
* Vérifier que la crème pâtissière est bien froide avant de l'incorporer à la crème au beurre. C'est important sinon la crème au beurre va fondre. Réserver.
* Récupérer la génoise et la couvrir d'une belle couche de crème mousseline.
* Rouler la génoise comme un maki.
* Recouvrir la bûche roulée avec le reste de la crème mousseline. Ne soyez pas radin.
* Décorer à votre gout.


Ps : on ne met pas de beurre dans la crème pâtissière comme on le fait d'habitude. Il y en a assez dans la crème au beurre.


 
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