Bûche rayée tricolore Mousse spéculoos - insert crémeux chocolat

Pour fêter Noël en famille chez papa, il fallait une belle bûche. Un truc à effet waouw... mais qui a du gout. Je suis donc partie sur une mousse spéculoos et un insert crémeux chocolat. Je voulais aussi tester la génoise que j'avais vu dans le meilleur pâtissier. Il me manquait un design original. Alors, quand j'ai vu celui-ci, j'ai flashé et il fallait que je le refasse. Et je ne suis pas peu fière du résultat. La buche a été fort appréciée. J'ai juste trouvé la mousse spéculoos un peu trop fixée (j'ai donc modifié la quantité de gélatine) et l'insert un peu trop grand et pas assez précis (je dois investir dans un moule à insert). Cependant, ce fut quand même une réussite.

La génoise tricolore (recette ici)
4 jaunes
5 blancs
150g de sucre
125g de farine t45
colorant

* Battre les jaunes avec 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et prenne du volume.
* Montez les blancs en neige avec le reste du sucre jusqu'à ce qu'il soit bien lisse mais pas trop ferme sinon ils vont mal s'incorporer.
* Ajoutez la farine dans le mélange jaune et sucre.
* Incorporer les blancs en neige aux jaunes.
* Diviser la pâte en 3 parties égales dans 3 bols.
* Ne rien faire au premier bol. Dans le bol 2, ajouter 1 CS de nesquick et mélanger (la pâte va devenir brune claire). Dans le bol 3, ajouter 2 CS de nesquick et mélanger (la pâte va devenir brune foncée).
* Placer le contenu de chaque bol dans une poche à douille (jetable). Vous obtenez donc 3 poches avec un dégradé de couleur.

* Sur une grande plaque à pâtisserie, mettre une feuille de papier sulfurisé.
* Avec la pâte 1, faire un trait oblique tout le long de la plaque.
* Avec la pâte 2 (brune claire), coller un trait juste à côté.
* Avec la pâte 3 (brune foncée), coller un trait à côté.
* Recommencer jusqu'à ce que la plaque soit complètement couverte de pâte.

* Cuire à 180°C pendant 12 à 15minutes, la génoise doit être bien moelleuse.
* Décoller le papier sulfurisé et laisser refroidir.

Le crémeux au chocolat (recette de Mathieu Beudaert)
30 gr lait
55 gr crème
22 gr jaunes d’œufs
15 gr sucre semoule
43 g chocolat noir
1/2 feuille de gélatine

* Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtention du 'ruban'.
* Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre le chocolat et la gélatine.
* Ajouter la masse bouillante sur les jaunes d’œufs blanchis et tiédir le mélange au fouet.
* Verser la masse dans un moule à insert. A défaut, mettre un papier sulfurisé dans la gouttière qui va servir à monter la bûche et verser le crémeux dans le fond.
* Placer au congélateur.

Mousse au spéculoos (recette ici)
2 jaunes d’œufs
1 cuillère à soupe de sucre
3 cuillères à soupe d'eau
2 feuilles de gélatine (4g)
400 g de crème liquide 30%
200 g de pâte de spéculoos

* Au bain marie, faire fondre la pâte de spéculoos.
* Monter la crème froide en chantilly.
* Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu'à dissolution du sucre. Y incorporer la gélatine et mélanger.
* Verser le sirop sur les jaunes d’œufs tout en fouettant au batteur.
* Ajouter ensuite la pâte de spéculoos, mélanger. Incorporer délicatement la chantilly
* Réservez.

Montage
* Mesurer la taille de la génoise pour qu'elle entre dans la gouttière. Couper aussi un rectangle qui doit avoir la taille du fond de la buche (n'oubliez pas qu'on monte une bûche à l'envers).
* Placer la génoise dans la gouttière.
* Tapisser la génoise de mousse au spéculoos. Ajouter l'insert crémeux au chocolat.
* Recouvrir et remplir de mousse au spéculoos.
* Terminer en posant le rectangle de génoise qui fera office de fond.
* Placer au frigo pendant au moins 2 heure afin de fixer la mousse
* Démouler délicatement et décorer en fonction de vos envies.

 
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