Profiteroles en 3 façons

Pour le réveillon, j'avais décidé de faire des choux (profiteroles), à la crème pâtissière pour mon papa, à la chantilly pour le zhomme et au spéculoos pour le reste des gourmands. Seul hic, mes choux sont retombés encore et encore.... Il m'a fallu tester encore et encore avant de trouver comment les cuire afin qu'ils ne retombent pas ! J'ai fini par trouver !!!! Et ils sont réussis à tous les coups ! YES !

Les recettes sont de Mr Felder, trouvés dans son livre "Pâtisserie".

Préparer la pâte à choux : 
125 gr d'eau
1/2 càs de sucre semoule
1/4 càc de sel
55 gr de beurre
70 gr de farine
3 petits œufs

* Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l'eau+sucre+sel+beurre.
* Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en pluie. Fouetter 30 secondes pour assécher la pâte.
* Remettre sur le feu et fouetter vivement au moins 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
* Ajouter les œufs entiers un par un en fouettant vivement. Battre le dernier oeuf en omelette et l'ajouter au fur et à mesure jusqu'à ce que la pâte soit onctueuse et bien lisse. Il ne faut pas que la pâte soit trop liquide.
* Mettre la pâte dans une poche à douille ronde de 12-14 mm et former des ronds en les espaçant parce que les choux vont gonfler à la cuisson.
* Enfourner 32 min à 170°C, chaleur tournante SANS ouvrir la porte du four tant que les choux ne sont pas cuits.
* Laisser refroidir sur une grille.
* Couper les choux en 2. 

Crème pâtissière (+ - 200gr) :
- 12.5 cl de lait entier (et si on est intolérant au lactose, 5 cl de crème soja cuisine + 7.5 cl de lait de soja)
- 1 gousse de vanille (ou du sucre vanillé)
- 30 gr de jaunes d'œufs
- 30 gr de sucre semoule
- 12.5 gr de Maïzena
- 12.5 gr de beurre

* Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. retirer la gousse de vanille.
* Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais SANS faire blanchir les jaunes.
* Re-faire bouillir le lait. Incorporer 1/3 du lait au mélange précédant. Puis le reste en fouettant vivement.
* Tout remettre dans la casserole et faire cuire a feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème
* Mettre la moitié de la crème dans une poche à douille. La fermer et réserver.
* Dans l'autre moitié de crème, ajouter 1-2 CS de pâte de spéculoos et bien mélanger pour incorporer à la crème pâtissière.
* Mettre dans une autre poche à douille. La fermer et réserver.


Chantilly : 
* Monter de la crème en chantilly et ajouter un peu de sucre (à votre gout) en continuant à fouetter.
* Mettre dans une poche à douille et réserver.


Glaçage au chocolat : 
* Mettre du chocolat haché dans un bol (ou des pistoles). Verser de la crème bouillante jusqu’à recouvrir le chocolat. Laisser reposer 1 minute.
* Mélanger afin que le chocolat ganache et soit homogène. 
* Laisser reposer 1h00 jusqu'à ce que le chocolat devienne plus épais.

Montage : 
* Couper le chapeau de tous les choux, les remplir de chantilly, crème pâtissière et crème spéculoos.
* Remettre le chapeau et recouvrir de chocolat.