Omble chevalier, purée de celeri-rave et sa brunoise céleri-pomme

J'ai vu plusieurs fois à la tv le mélange céleri-pomme. J'avoue que, j'ai directement eu l'eau à la bouche en l'entendant.... Je n'ai pas pu résister à l'envie et j'ai testé une recette de Top Chef. Eh bien, je n'ai pas été déçue du tout ! Un vrai régal. Et le mélange est vraiment délicieux. En goutant juste la brunoise, je la trouvais un peu fade... mais posée sur la purée de céleri-rave, c'est juste parfait et délicieux ! A refaire très souvent...

1 céleri-rave
100 gr de céleri branche
1 pomme Granny Smith
jus de citron
1 feuille de laurier
1 branche de thym
des pommes de terre
du lait
des filets d'omble chevalier

Préparer la purée de céleri-rave
* Tailler des morceaux de céleri-rave, les faire cuire dans du lait jusqu'à ce qu'ils soient fondants. Les mixer ensuite pour obtenir une belle purée compacte.
* Cuire la même quantité de pommes de terre dans de l'eau bouillante salée. Les égoutter et les écraser à la fourchette sans laisser de morceaux.
* Mélanger les 2 purées, ajouter un peu de beurre et un peu de crème. Assaisonner.

Préparer la brunoise céleri-pomme
* Couper 100g de céleri branche, 100g de céleri rave et une pomme Granny Smith en brunoise.
* Faire étuver le céleri-branche dans de l'huile d'olive pour qu'il conserve bien son vert.
* Pour le céleri-rave, le faire suer dans du beurre et mouiller à hauteur avec de l'eau. Ajouter du jus de citron, une feuille de laurier et une feuille de thym. Laisser mijoter 20 minutes jusqu'à réduction. Réserver ensuite 10 minutes au frais.
* Une fois les 10 minutes passées, mélanger le tout ensemble (céleri-branche, céleri-rave et pomme).
* Ajouter du jus et des zestes de citron vert. Si nécessaire, ajouter un peu de vinaigre balsamique blanc.
* Réserver au frais jusqu'à l'envoi.

Préparer l'omble chevalier
* Faire chauffer du beurre dans une grande poêle. Déposer l'omble du côté peau.
* Laisser cuire afin que la peau croustille. Arroser l'omble (sans le retourner) avec du beurre bien chaud. Cela va permettre de cuire le côté sans peau.
* Assaisonner.

Dressage
* Poser une grosse cuillère de purée de céleri-rave sur l'assiette. L'étaler pour faire une "goutte".
* Poser la brunoise sur le milieu de la purée.
* Ajouter l'omble sur l'autre partie de l'assiette. Verser un peu de beurre de cuisson sur l'omble.
* Servir bien chaud.

 
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