J'ai créé cette recette pour un concours, celui de Marie-France : Accords en 4 temps entre la Marine et le Mylord.
Ingrédients pour 4 personnes :
LAPIN :
- 1 lapin entier
- 125 gr de champignons de Paris
- 1 Leffe blonde de 33cl
- 2 oignons
- 1 ail
- 4 CàS de farine pour le lapin
- 4 CàS de farine pour la sauce
- Sel, poivre
- Mycryo
- 2 branches de thym serpolet
- 2 feuilles de laurier
FOND DE LAPIN :
- la tête et la cage thoracique du lapin
- Huile
- Poivre
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1L d’eau
- 1 bouquet garni (thym, laurier, ail)
GELEE D’HUITRES :
- 8 huitres
- 3 feuilles de gélatine
- 2 branches d’Aneth frais
- Sel rose de l’Himalaya
- Poivre
MOUSSE DE RUTABAGA :
- 1 Rutabaga
- 100 ml Crème entière liquide
- 2 branches d’Aneth frais
- 2 CàS de Chèvre frais
- Sel, poivre
LEGUMES ANCIENS :
- 4 Carottes Multicolore
- 8 Topinambours
- 125 gr de Crosnes
- 2 L d’eau
- Le jus d’un demi citron
- 1 CàS de farine
- 1 CàS de beurre
- Sel
- Sel rose de l’Himalaya
- Poivre
- Mycryo
TUILE THYM-ANETH
- Parmesan
- Thym serpolet
- Aneth frais
- Sel rose de l’Himalaya
Préparation :
FOND DE LAPIN :
* Dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et faire roussir la tête du lapin, la cage thoracique et toutes les parties qui ne sont pas belles à cuire (comme le gras, les poumons, le cœur,...).
* Quand c...’est bien roussi, ajouter le poivre, le bouquet garni, la carotte en rondelle et l’oignon émincé.
* Ajouter un peu d’eau et bien gratter les sucs. Et ajouter la fin de l’eau.
* Laisser mijoter pendant au moins 1H.
* Ecumer puis passer le tout au chinois. Réserver.
GELEE D’HUITRES :
* Ouvrir les huitres à l'aide d'un couteau à huitres.
* Récupérer l'eau des huitres et la filtrer finement au chinois.
* Dans une casserole, mettre l’eau des huitres et faire chauffer jusqu'à 80°C. Assaisonner de sel rose de l’Himalaya et de poivre.
* Disposer les huitres sur une écumoire en inox.
* Plonger l'écumoire dans l’eau pendant 10-15 secondes afin de les pocher.
* Retirer les huitres et déposer sur du papier absorbant.
* Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
* Ebarber et émincer finement les huitres et hacher l’aneth frais.
* Egoutter la gélatine et la mettre dans le liquide de pochage encore chaud. Remuer pour bien dissoudre la gélatine. Laisser tiédir.
* Ajouter l’aneth et les huitres dans le liquide à peine tiède.
* Dans un grand plat rectangulaire ou une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire, faire couler la gelée sur 2-3 mm d’épaisseur.
* Réserver au frais pendant 2 heures minimum, le temps que la gelée prenne.
FOND DE LAPIN :
* Dans un poêlon, faire chauffer un peu d’huile et faire roussir la tête du lapin, la cage thoracique et toutes les parties qui ne sont pas belles à cuire (comme le gras, les poumons, le cœur,...).
* Quand c...’est bien roussi, ajouter le poivre, le bouquet garni, la carotte en rondelle et l’oignon émincé.
* Ajouter un peu d’eau et bien gratter les sucs. Et ajouter la fin de l’eau.
* Laisser mijoter pendant au moins 1H.
* Ecumer puis passer le tout au chinois. Réserver.
GELEE D’HUITRES :
* Ouvrir les huitres à l'aide d'un couteau à huitres.
* Récupérer l'eau des huitres et la filtrer finement au chinois.
* Dans une casserole, mettre l’eau des huitres et faire chauffer jusqu'à 80°C. Assaisonner de sel rose de l’Himalaya et de poivre.
* Disposer les huitres sur une écumoire en inox.
* Plonger l'écumoire dans l’eau pendant 10-15 secondes afin de les pocher.
* Retirer les huitres et déposer sur du papier absorbant.
* Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
* Ebarber et émincer finement les huitres et hacher l’aneth frais.
* Egoutter la gélatine et la mettre dans le liquide de pochage encore chaud. Remuer pour bien dissoudre la gélatine. Laisser tiédir.
* Ajouter l’aneth et les huitres dans le liquide à peine tiède.
* Dans un grand plat rectangulaire ou une plaque à pâtisserie recouverte de film alimentaire, faire couler la gelée sur 2-3 mm d’épaisseur.
* Réserver au frais pendant 2 heures minimum, le temps que la gelée prenne.
MOUSSE DE RUTABAGA :
* Faire chauffer un poêlon avec de l’eau.
* Eplucher le rutabaga et le couper en morceaux.
* Cuire le rutabaga dans une eau frémissante. Retirer de la casserole et les égoutter.
* Les remettre dans une autre casserole et les travailler à la spatule, un peu comme on dessèche une pâte à choux afin de la faire réduire.
* Mixer finement et laisser refroidir.
* Mélanger le fromage de chèvre frais à la purée réduite.
* Faire monter la crème fraîche et l’incorporer à la purée.
* Hacher l’aneth et l’ajouter à la mousse. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger.
* Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.
* Laisser reposer au frais.
LAPIN :
* Préchauffer le four à 180°C.
* Assaisonner le lapin avant de le rouler dans la farine.
* Faire chauffer une cocotte avec du Mycryo et déposer les morceaux de lapin pour les faire brunir sur toutes ses faces. Enlever et réserver.
* Réduire le feu, ajoutez les oignons émincés à la cocotte. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter l’ail émincé avant de saupoudrer de farine pour singer. Laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer pour qu’une fine pâte se forme dans le fond de la cocotte.
* Ajouter les champignons émincés, le thym serpolet. Assaisonner avec du sel et du poivre.
* Ajouter la Leffe et le fond de lapin. Amener à ébullition.
* Baisser le feu, remettre le lapin dans la cocotte et laisser cuire 30 minutes à couvert.
* Enfourner 1H15.
LEGUMES ANCIENS :
* Nettoyer les crosnes avec du gros sel en les frottant entre les mains. Puis les rincer à l'eau claire pour ôter le sel et les parcelles de peau.
* Eplucher les topinambours puis les rincer et les tourner.
* Eplucher les carottes, les couper en tronçons de 5-6 cm et les tourner.
* Préparer le fond blanc. Dans une casserole, mettre l’eau, une grosse pincée de sel, la farine, le beurre et le jus de citron. Porter à ébullition. Transvaser un peu de fond blanc dans un plus petit poêlon pour cuire les carottes mauves. Dans la grande casserole, cuire les crosnes, les topinambours et les carottes claires. Ils doivent être un peu plus qu’al dente.
* Dans une poêle bien chaude, mettre du Mycryo, déposer les légumes, les assaisonner de sel rose de l’Himalaya et poivre et les faire colorer un peu. Laisser tiédir.
TUILE THYM-ANETH :
* Sur une plaque à pâtisserie, étaler du parmesan.
* Parsemer de thym serpolet et d’aneth haché et saler avec du sel rose de l’Himalaya.
* Cuire à four chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
* Réserver.
* Faire chauffer un poêlon avec de l’eau.
* Eplucher le rutabaga et le couper en morceaux.
* Cuire le rutabaga dans une eau frémissante. Retirer de la casserole et les égoutter.
* Les remettre dans une autre casserole et les travailler à la spatule, un peu comme on dessèche une pâte à choux afin de la faire réduire.
* Mixer finement et laisser refroidir.
* Mélanger le fromage de chèvre frais à la purée réduite.
* Faire monter la crème fraîche et l’incorporer à la purée.
* Hacher l’aneth et l’ajouter à la mousse. Assaisonner de sel et poivre. Bien mélanger.
* Mettre dans une poche à douille avec une douille cannelée.
* Laisser reposer au frais.
LAPIN :
* Préchauffer le four à 180°C.
* Assaisonner le lapin avant de le rouler dans la farine.
* Faire chauffer une cocotte avec du Mycryo et déposer les morceaux de lapin pour les faire brunir sur toutes ses faces. Enlever et réserver.
* Réduire le feu, ajoutez les oignons émincés à la cocotte. Faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter l’ail émincé avant de saupoudrer de farine pour singer. Laisser cuire 1 minute sans cesser de remuer pour qu’une fine pâte se forme dans le fond de la cocotte.
* Ajouter les champignons émincés, le thym serpolet. Assaisonner avec du sel et du poivre.
* Ajouter la Leffe et le fond de lapin. Amener à ébullition.
* Baisser le feu, remettre le lapin dans la cocotte et laisser cuire 30 minutes à couvert.
* Enfourner 1H15.
LEGUMES ANCIENS :
* Nettoyer les crosnes avec du gros sel en les frottant entre les mains. Puis les rincer à l'eau claire pour ôter le sel et les parcelles de peau.
* Eplucher les topinambours puis les rincer et les tourner.
* Eplucher les carottes, les couper en tronçons de 5-6 cm et les tourner.
* Préparer le fond blanc. Dans une casserole, mettre l’eau, une grosse pincée de sel, la farine, le beurre et le jus de citron. Porter à ébullition. Transvaser un peu de fond blanc dans un plus petit poêlon pour cuire les carottes mauves. Dans la grande casserole, cuire les crosnes, les topinambours et les carottes claires. Ils doivent être un peu plus qu’al dente.
* Dans une poêle bien chaude, mettre du Mycryo, déposer les légumes, les assaisonner de sel rose de l’Himalaya et poivre et les faire colorer un peu. Laisser tiédir.
TUILE THYM-ANETH :
* Sur une plaque à pâtisserie, étaler du parmesan.
* Parsemer de thym serpolet et d’aneth haché et saler avec du sel rose de l’Himalaya.
* Cuire à four chaud jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
* Réserver.
* Récupérer la gelée d’huitre au frigo et en couper des carrés de 10x10 cm.
* Sur un côté d’une assiette longue, disposer un carré de gelée d’huitre.
* Déposer par-dessus les légumes tièdes au Mycryo.
* De l’autre côté de l’assiette, déposer une cuisse de lapin et l’arroser de sauce à la Leffe.
* Récupérer la mousse de rutabaga au frigo, et faire 2 petits tas ronds à l’aide de la poche à douille.
* Ajouter la tuile sur un tas de mousse de rutabaga.
* Servir.
Bon Appétit
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