Fonds de Tartelette en Pâte Sablée Sucrée

Recette de Christophe Felder, encore !!!

Pour 8 personnes qu'il dit ou 60 mini-tartelettes :
120gr de beurre mou
80 gr de sucre glace
1 gousse de vanille (ou 1 sachet de sucre vanillé)
25 gr de poudre d'amande
1 pincée de sel
1 oeuf entier
200 gr de farine

* Déposer le beurre mou dans un récipient, et tamiser le sucre glace directement dessus.
* Ajouter la gousse de vanille après l'avoir grattée. ajouter la poudre d'amande et le sel. Mélanger le tout à l'aide d'une spatule jusqu'à obtenir une texture homogène.
* Casser l'oeuf dans le mélange et remuer. Tamiser la farine par dessus et continuer a mélanger SANS trop travailler la pâte.
* Envelopper la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer dans le frigo pendant 2h.

 

* Préchauffer le four à 180°C.
* Fariner le plan de travail, sur lequel vous étalerez la pâte sucrée sur 2 mm d'épaisseur.
* Beurrer un cercle de 22 cm ou des moules à mini tartelettes s'ils ne sont pas en silicone. Sinon c'est pas nécessaire. Y foncer la pâte sucrée.
* A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte généreusement. Déposer des haricots secs, ou des boules en céramique pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson à blanc.
* Enfourner 15 à 20 minutes (15 min pour les mini tartelettes).

* Laisser refroidir, démouler et remplir de ce dont vous désirez.

CONSERVATION : la pâte se conserve cuite ou non cuite au congélateur. Et cuite 2 jours au frigo.
Après 5 jours, elle est toujours mangeable, mais plus friable et un peu ramollie.

Mon 2eme Fraisier

 Recette ---> ICI

Il est mieux réussi que le premier.... Vive l'été pour en refaire..... Comme c'est bon et léger ....

Cygnes crème fraîche et fraises

Pâte à choux :
125 gr d'eau
1/2 càs de sucre semoule
1/4 càc de sel
55 gr de beurre
70 gr de farine
3 petits œufs

* Dans une casserole, faire chauffer à feu moyen l'eau+sucre+sel+beurre.
* Au premier bouillon, retirer la casserole du feu et ajouter la farine en pluie. Fouetter 30 secondes pour assécher la pâte.
* Remettre sur le feu et fouetter vivement au moins 2 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse.
* Ajouter les œufs entiers un par un en fouettant vivement.
* Mettre dans une douille et former des gros ronds (pour le corps) et des petits 2 (pour les têtes des cygnes).
* Enfourner 25 à 30 minute dans un four à 180°C SANS chaleur tournante et SANS ouvrir la porte.
* Laisser refroidir sur une grille.

2 pots de crème fraiche entière
du sucre
250 gr de fraises

* Pendant ce temps, monter la crème fraîche en battant la crème liquide avec un mixe-soupe. Ajouter du sucre quand la crème est bien épaisse.
* Équeuter les fraises.

Montage :
* Découper les hauts des ronds et couper le chapeau obtenu en 2. Ca fera 2 belles ailes.
* Déposer des fraises dans le corps du cygne, y déposer généreusement de la crème fraîche à l'aide d'une poche à douille.
* Venir poser un "2" pour former la tête du cygne ainsi que les 2 morceaux du chapeau pour faire les ailes.
* Ajouter encore des fraises entre les 2 ailes.

Stocker au frigo et manger très rapidement :p
Faudrait pas que ca devienne mauvais :p

Feuilleté saumon-poivron-brie

* Prendre une pâte feuilletée et la couper en 4 triangles.
Les déposer dans des moules a tartelettes.
* Au fond, déposer des lamelles de poivron précuites, puis des tranches de saumon fumé et 2 morceaux de brie. Et assaisonner avec sel-poivre-aneth (ou épices pour poissons)
* Refermer tous les bords en essayant de ne pas laisser de trous. Avec un pinceau, recouvrir d'un peu de lait pour la dorure.
* Enfourner à 180°C pendant 20 minutes (la pâte doit être bien dorée.

Cailles Affolantes, sauce au porto et semoule acidulée

Recette tirée du livre de Candice : "Les Délices de Candice"

Barquettes Rondes Fraise et Choco

Recette d'Alilo trouvée ---> ICI

Très bon, mais un peu costaud a manger..... Il va falloir alléger la pâte. Et trouver un moyen pour durcir le chocolat...

Recette pour 40 petits gâteaux :
- 140g de sucre en poudre
- 2 sachets de sucre vanillé
- 2 CS de poudre d'amande
- 200g de farine
- 4 oeufs
- 1 demi CC de levure chimique
- 1 pincée de sel

Garniture
- 100 gr de fraises mixées + sucre
- 1,5 feuille de gélatine
- 50g de chocolat au lait
- 5cl de crème liquide à 30%

Préparation :
* Préchauffer le four à 180°C
* Dans un saladier, fouetter les œufs et ajouter les sucres
* Ajouter la poudre d'amande, la farine en pluie fine, la levure et le sel tout en mélangeant
* Remplir des mini moules à tartelette ou rond avec la pâte aux 3/4 ou la quantité d'une cuillère à soupe.
* Cuire pendant 10 min
* A l'aide d'une empreinte ronde, appuyer au centre de chaque moule pour creuser le gâteau avec un bouchon de bouteille.
* Remettre au four encore quelques minutes pour que les bords soient bien dorés.
* Laisser refroidir avant de démouler.
Recommencer l'opération jusqu'à épuisement de la pâte

* D'un côté, faire chauffer les fraises et le sucre jusqu'à ébullition. Ajouter la gélatine et mélanger
* Verser au centre de chaque barquette (la moitié)
Laisser durcir à température ambiante

* De l'autre, faire fondre le chocolat avec la crème
* Verser dans l'autre moitié des barquettes. Laisser durcir à température ambiante.

A conserver dans une boite hermétique pendant plusieurs jours

Gratin de Poissons et Fruits de mer - Purée

- des crevettes grises
- un poulpe
- du poisson (ce qu'on aime le plus ou les promos du moment comme ca ca change)
- des fruits de mer (j'avais pris un mix de chez Carrefour)
- du lait (sans lactose)
- de la farine
- du beurre

* Nettoyer tous les poissons et retirer les arrêtes. Et les couper en morceaux.
* Dans une grande poêle, faire blondir du beurre et y déposer tous les poissons en faisant attention a les mettre en fonction de leur temps de cuisson. Ceux qui cuisent le plus longtemps d'abord :)
* Assaisonner et cuire le tout à 3/4. Égoutter et garder le jus. Réserver les poissons.

* Préchauffer le four à 180°C.

* Dans une casserole, faire fondre du beurre avec un peu de farine. lorsque ca commence a faire une pâte, ajouter au fur et a mesure le jus de poisson et fouetter tout le long. Quand il n'y a plus de jus, ajouter du lait pour terminer la béchamel et la laisser épaissir. Assaisonner avec un peu de sel-poivre et muscade.
* Remettre les poissons dans la béchamel et disposer dans un plat à gratin saupoudrer de fromage et enfourner 10-15 minutes.

Mayogrette Light

* Dans un bol (long) du mixer, mettre 1 jaune d'oeuf + 1càc de moutarde + sel + 3-4 càS d'huile d'arachide (juste assez pour que l'hélice touche le jus). Mixer le tout au mixe-soupe.
* Quand la mayonnaise est montée et a durci, ajouter de la crème soja liquide light (au moins la même quantité que ce qu'il y a de mayo dans le pot), un peu de jus de citron, poivre et mixer à nouveau.
* Ajouter de la purée de tomates séchées + purée de tomates concentrées + menthe + persil plat + vinaigre balsamique et mixer à nouveau.

Tous les ingrédients se mettent au pif, en fonction des gouts :)

Invention maison, light et très frais :)

 

Mon 1er Fraisier

Recette de Christophe Felder

Ingrédients pour un cadre de 40 * 8 cm (10 personnes):

Pour le sirop de kirsch:
- 6 cl d'eau
-35 gr de sucre
- 1 cl de kirsch (moi, j'ai mis de la sambuca)

Pour le biscuit à la cuillère: (il y en aura de trop)
- 75 gr de farine
- 90gr de blancs d'œufs
- 75 gr de sucre
- 60gr de jaunes d'œufs
- 50 gr de sucre glace

Pour la crème mousseline
- 150 gr de crème pâtissière
- 500 gr de crème au beurre légère
- 20 gr de pâte de pistache ( j'ai mis de la pâte d'amande)

Pour le montage :
- 500 gr de fraises
- 30 gr de sucre semoule

Pour la meringue française :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de sucre glace
- 180 gr de confiture d'abricot
- 1 càs d'eau

1- Réaliser le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch. Réserver.

2- Réaliser le biscuit cuillère.
* Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Tamiser la farine.
* Fouetter les blancs en neige et verser le sucre semoule petit à petit dessus jusqu'à ce que la neige soit bien ferme.
* Ajouter délicatement les jaunes et fouetter 5 minutes.
* Mélanger doucement, puis ajouter la farine tamisée.
* Finir de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
* Couvrir une plaque de papier sulfurisé et répartir la pâte à l'aide d'une spatule en Inox. Épaisseur : 0.5 cm. saupoudrer de sucre glace.
* Enfourner une dizaine de minutes.
* Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

3- Réaliser la crème pâtissière (+ - 200gr) :
- 12.5 cl de lait entier (et si on est intolérant au lactose, mettre 5 cl de crème soja cuisine et 7.5 cl de lait de soja)
- 1 gousse de vanille (ou du sucre vanillé)
- 30 gr de jaunes d'œufs
- 30 gr de sucre semoule
- 12.5 gr de Maïzena
- 12.5 gr de beurre

* Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. retirer la gousse de vanille.
* Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais SANS faire blanchir les jaunes.
* Re-faire bouillir le lait. Incorporer 1/3 du lait au mélange précédant. Puis le reste en fouettant vivement.
* Tout remettre dans la casserole et faire cuire a feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.
* Couvrir la crème d'un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas et ne fasse pas une peau. Laisser refroidir et réserver.

4- Réaliser la crème au beurre légère :
Pour la meringue italienne :
- 20 gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 35 gr de blancs d'œufs
- 12.5 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
- 2.5 jaunes d'œufs
-120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou

Réaliser la meringue italienne :
* Dans une casserole, mettre l'eau et les 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Pendant ce temps, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec 12.5 gr de sucre semoule et faire tourner le batteur à grande vitesse.
* Lorsque le sucre atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (+- 10 min). Réserver.

Réaliser la crème au beurre :
* Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes au beurre monté. Battre à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
* Réserver.

5- Réaliser la crème mousseline :
* Faire monter 500gr de crème au beurre légère au batteur afin de la rendre la plus légère possible.
* Travailler la crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse. ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache (moi, pâte d'amande) et mélanger doucement au fouet jusqu'à complète absorption.

Il y a juste que je n'avais pas fait assez de crème "mousseline", alors, j'ai dû en refaire. J'avais encore de la crème au beurre mais plus de crème pâtissière. J'en ai donc refait, puis quand j'ai mélangé les 2 dans mon poêlon ... encore chaud.... Catastrophe, le beurre a fondu.... Bon, je ne l'ai pas jeté, j'ai pensé que ca durcirait quand même. Eh beh non, on voit sur la photo qu'une partie de la crème coule. Enfin, la prochaine fois, je ne ferai plus la même erreur :)

6- Montage :
* Déposer le cadre (40*8) sur le 1er biscuit. avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre. Réitérer l'opération pour avoir un 2eme biscuit.
* Repositionner le 1er biscuit dans le cadre.
* A l'aide d'un pinceau, imbiber le 1er biscuit avec la moitié du sirop au kirsch.
* Déposer 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit.
* Couper quelques fraises en 2 et glisser le coté coupé contre le cadre sans qu'il y ait de crème entre la fraise et le cadre.
* Ajouter le reste des fraises en les enfonçant dans la crème.
* Saupoudrer de sucre semoule (moi, j'ai oublié et je trouvais ca assez sucré) et étaler le restant de la crème mousseline. Lisser avec une spatule en inox.
* Déposer le second biscuit et l'imbiber avec le reste du sirop au kirsch.
* Placer le fraisier au frigo pendant 1h.

7- Réaliser la meringue française :
* Verser les blancs dans un récipient et les fouetter avec un peu de sucre semoule.
* Quand les blancs commencent à être bien montés, verser le reste du sucre semoule au fur et à mesure.
* Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche et qui tient entre les branches du fouet.
* Tamiser le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
* Sortir le gâteau du frigo, y étaler la meringue sur le biscuit et lisser le tout à la spatule en inox.
* Brûler légèrement la meringue au chalumeau de façon régulière.

8- Faire tiédir la confiture d'abricot avec l'eau.
* La passer au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits.
* Verser la gelée fondue sur la meringue et lisser le tout avec une spatule en inox.
* Remettre le fraisier au frigo.

9- Démouler le fraisier et le couper en parts égales.

Stoemp Rapide au Cerfeuil et Jambon

Pour 1 personne :

2 pdt moyenne
un peu de cerfeuil
1 petit oignon
1 petite échalote
du beurre de ferme
1 paquet de jambon en lamelle
1 jaune d'œuf
1 peu de crème
1 peu de parmesan

* Cuire les PdT. Moi, j'ai testé le micro-onde, coupées en fins morceaux dans un bol couvertes d'eau, 10 minutes puissance 800W. J'avais trop faim :p
* Pendant ce temps dans un poêlon, faire fondre un peu de beurre, ajouter l'oignon et l'échalote émincés. Quand ils sont translucides, ajouter le cerfeuil coupé fin. Assaisonner avec sel-poivre-fond de volaille.
* Écraser les PdT à la fourchette et les ajouter au cerfeuil en mélangeant bien.
* Ajouter le jaune d'œuf, bien mélanger. Le jaune de doit pas cuire.
* Ajouter les lamelles de jambon et un peu de parmesan :)