Mon 1er Fraisier

Recette de Christophe Felder

Ingrédients pour un cadre de 40 * 8 cm (10 personnes):

Pour le sirop de kirsch:
- 6 cl d'eau
-35 gr de sucre
- 1 cl de kirsch (moi, j'ai mis de la sambuca)

Pour le biscuit à la cuillère: (il y en aura de trop)
- 75 gr de farine
- 90gr de blancs d'œufs
- 75 gr de sucre
- 60gr de jaunes d'œufs
- 50 gr de sucre glace

Pour la crème mousseline
- 150 gr de crème pâtissière
- 500 gr de crème au beurre légère
- 20 gr de pâte de pistache ( j'ai mis de la pâte d'amande)

Pour le montage :
- 500 gr de fraises
- 30 gr de sucre semoule

Pour la meringue française :
- 1 blanc d'oeuf
- 30 gr de sucre semoule
- 20 gr de sucre glace
- 180 gr de confiture d'abricot
- 1 càs d'eau

1- Réaliser le sirop en mélangeant l'eau, le sucre et le kirsch. Réserver.

2- Réaliser le biscuit cuillère.
* Préchauffer le four à 180°c à chaleur tournante. Tamiser la farine.
* Fouetter les blancs en neige et verser le sucre semoule petit à petit dessus jusqu'à ce que la neige soit bien ferme.
* Ajouter délicatement les jaunes et fouetter 5 minutes.
* Mélanger doucement, puis ajouter la farine tamisée.
* Finir de mélanger tranquillement avec une spatule afin de bien mêler l'ensemble des ingrédients.
* Couvrir une plaque de papier sulfurisé et répartir la pâte à l'aide d'une spatule en Inox. Épaisseur : 0.5 cm. saupoudrer de sucre glace.
* Enfourner une dizaine de minutes.
* Lorsque les biscuits sont cuits, les laisser refroidir sur une grille.

3- Réaliser la crème pâtissière (+ - 200gr) :
- 12.5 cl de lait entier (et si on est intolérant au lactose, mettre 5 cl de crème soja cuisine et 7.5 cl de lait de soja)
- 1 gousse de vanille (ou du sucre vanillé)
- 30 gr de jaunes d'œufs
- 30 gr de sucre semoule
- 12.5 gr de Maïzena
- 12.5 gr de beurre

* Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. retirer la gousse de vanille.
* Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais SANS faire blanchir les jaunes.
* Re-faire bouillir le lait. Incorporer 1/3 du lait au mélange précédant. Puis le reste en fouettant vivement.
* Tout remettre dans la casserole et faire cuire a feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter le beurre et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.
* Couvrir la crème d'un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas et ne fasse pas une peau. Laisser refroidir et réserver.

4- Réaliser la crème au beurre légère :
Pour la meringue italienne :
- 20 gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 35 gr de blancs d'œufs
- 12.5 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
- 2.5 jaunes d'œufs
-120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou

Réaliser la meringue italienne :
* Dans une casserole, mettre l'eau et les 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Pendant ce temps, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec 12.5 gr de sucre semoule et faire tourner le batteur à grande vitesse.
* Lorsque le sucre atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (+- 10 min). Réserver.

Réaliser la crème au beurre :
* Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes au beurre monté. Battre à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
* Réserver.

5- Réaliser la crème mousseline :
* Faire monter 500gr de crème au beurre légère au batteur afin de la rendre la plus légère possible.
* Travailler la crème pâtissière vivement au fouet pour qu'elle soit bien lisse. ajouter la crème au beurre, puis la pâte de pistache (moi, pâte d'amande) et mélanger doucement au fouet jusqu'à complète absorption.

Il y a juste que je n'avais pas fait assez de crème "mousseline", alors, j'ai dû en refaire. J'avais encore de la crème au beurre mais plus de crème pâtissière. J'en ai donc refait, puis quand j'ai mélangé les 2 dans mon poêlon ... encore chaud.... Catastrophe, le beurre a fondu.... Bon, je ne l'ai pas jeté, j'ai pensé que ca durcirait quand même. Eh beh non, on voit sur la photo qu'une partie de la crème coule. Enfin, la prochaine fois, je ne ferai plus la même erreur :)

6- Montage :
* Déposer le cadre (40*8) sur le 1er biscuit. avec un couteau, enlever le surplus de biscuit en dehors du cadre. Réitérer l'opération pour avoir un 2eme biscuit.
* Repositionner le 1er biscuit dans le cadre.
* A l'aide d'un pinceau, imbiber le 1er biscuit avec la moitié du sirop au kirsch.
* Déposer 2/3 de la crème mousseline sur le biscuit.
* Couper quelques fraises en 2 et glisser le coté coupé contre le cadre sans qu'il y ait de crème entre la fraise et le cadre.
* Ajouter le reste des fraises en les enfonçant dans la crème.
* Saupoudrer de sucre semoule (moi, j'ai oublié et je trouvais ca assez sucré) et étaler le restant de la crème mousseline. Lisser avec une spatule en inox.
* Déposer le second biscuit et l'imbiber avec le reste du sirop au kirsch.
* Placer le fraisier au frigo pendant 1h.

7- Réaliser la meringue française :
* Verser les blancs dans un récipient et les fouetter avec un peu de sucre semoule.
* Quand les blancs commencent à être bien montés, verser le reste du sucre semoule au fur et à mesure.
* Continuer à fouetter jusqu'à obtention d'une meringue bien blanche et qui tient entre les branches du fouet.
* Tamiser le sucre glace directement sur la meringue et mélanger à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
* Sortir le gâteau du frigo, y étaler la meringue sur le biscuit et lisser le tout à la spatule en inox.
* Brûler légèrement la meringue au chalumeau de façon régulière.

8- Faire tiédir la confiture d'abricot avec l'eau.
* La passer au tamis afin d'enlever les morceaux de fruits.
* Verser la gelée fondue sur la meringue et lisser le tout avec une spatule en inox.
* Remettre le fraisier au frigo.

9- Démouler le fraisier et le couper en parts égales.