Gélatine ou Agar-agar ?

J'ai trouvé une partie de mes infos ICI.  

Vous trouverez encore d'autres infos sur l'agar-agar sur le site de Chef Simon.

Composition : 
* L'agar-agar est une algue rouge qu'on trouve au Japon. Réduite en poudre et incorporée à une préparation, elle se gélifie.
* La gélatine s'obtient à partir d'os et de peau de porc (ou de boeuf), baignés dans l'acide chlorydrique.
Elle ne convient donc pas aux végétariens, musulmans ou juifs.



Utilisation :
* Pour l'agar-agar, l'ébullition est indispensable! Mais c'est seulement en refroidissant que l'agar-agar va se gélifier.Mélangez la poudre à votre préparation froide, portez à ébullition 20 à 30 secondes, et laissez refroidir.
* Les feuilles de gélatine ne se cuisent pas ! Pas question donc de la plonger dans un liquide bouillant.
Commencez par trempez les feuilles dans de l'eau froide quelques minutes, afin de les ramollir. Incorporez ensuite la gélatine à votre préparation tiède et remuez bien pour la dissoudre complètement.


Dosage :
* Agar-agar : 2gr pour 500 ml de liquide. Vous obtiendrez une préparation ferme.
* Gélatine : 3 feuilles de 2 gr pour 200 ml de liquide. Vous obtenez une préparation plus crémeuse.

L'agar-agar a une puissance de pouvoir gélifiant huit fois supérieure à celle de la gélatine. Divisez par 8 le poids de la gélatine pour trouver celle de l'agar-agar. Donc :
- pour 1 feuille de gélatine, vous mettrez 0.25 gr d'agar-agar.
- pour 2 feuilles de gélatine, vous mettrez 0.50 gr d'agar-agar.
- pour 3 feuilles de gélatine, vous mettrez 0.75 gr d'agar-agar.
- ....

Remarques :
* Certains fruits peuvent empêcher la prise de la gélatine (ananas, pastèque, melon, kiwi, mangue, papaye, goyave, figue, ...). Utilisez donc plutôt de l'agar-agar.