Bavarois aux noisettes sur sablé breton aux noisettes et cremeux au chocolat noir

Mon ami Mark avait imaginé un bavarois aux noisettes pour son menu de Noël 2013. Ayant eu quelques soucis techniques, j'ai revisité quelque peu sa recette, surtout la mousse bavaroise et la présentation. A la base, le bavarois était présentés en "individuels" dans des cercles et les crémeux chocolats étaient placés à côté du bavarois. Il y avait aussi un coulis de kaki qui apportait de l'acidité, mais faute de kaki en cette période, je l'ai remplacé par un crunchy aux noisettes. Si vous désirez apporter de l'acidité (même si je ne trouve pas cela indispensable vu que le dessert n'est pas très sucré), vous pouvez ajouter quelques fruits dans le bavarois.

Recette pour un cadre de 40*8cm :

Pour la mousse bavaroise au praliné (Narjisse)
55 gr de sucre
5,5 feuilles de gélatine
3 jaunes d’œufs
260 ml crème liquide
335 ml de lait
4 CS de praliné (Callebaut)

Pour le sablé breton aux noisettes (base Mercotte)
83 gr beurre demi-sel
67 gr sucre glace
67 gr farine
37 gr noisettes en poudre
5.5 gr levure chimique
35 gr jaunes d’œufs

Pour les crémeux au chocolat (Mathieu Beudaert)
60 gr lait
110 gr crème
45 gr jaunes d’œufs
30 gr sucre semoule
87 g chocolat noir
1 feuille de gélatine

Pour le crunchy noisettes
45 gr de poudre de noisettes
3 CS de sucre brun

Préparer les crémeux au chocolat
* Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu'à obtention du 'ruban'.
* Faire bouillir le lait et la crème. Y faire fondre le chocolat et la gélatine.
* Ajouter la masse bouillante sur les jaunes d’œufs blanchis et tiédir le mélange au fouet.
* Verser la masse dans des petites formes rectangulaire (mini financiers ou dans un insert si vous en possédez un) et les surgeler.
* Un peu avant de dresser, démouler et replacer au surgélateur.

Préparer le sablé breton aux noisettes
* Sabler le beurre avec le sucre, la farine, les noisettes en poudre et la levure.
* Ajouter les jaunes.
* Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé, sur une épaisseur de 0,5 cm. Laisser reposer au frais pendant 2 heures.
* Cuire la pâte sur une plaque au four préchauffé à 200° C, ceci pendant 10 à 12 minutes.
* Dès la sortie du four découper un rectangle de la taille du cadre.
* Placer le cadre sur une plaque et le sablé dans le cadre. Réserver.

Préparer la mousse bavaroise au praliné
* Faire ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide.
* Dans un poêlon, faire chauffer le lait.
* Dans un saladier, battre le sucre et les jaunes d’œufs. Verser le lait chaud sur ce mélange et bien battre. Remettre le tout dans la casserole et remettre sur feu moyen en mélangeant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la spatule.
* Ajouter ensuite le praliné et mélanger.
* Ajouter la gélatine, mélanger et laisser refroidir. (Elle doit être à température ambiante)
* Monter la crème liquide en chantilly bien ferme.
* Ajouter la crème au praliné à la chantilly en mélangeant bien à l'aide d'une Maryse.
* Verser la moitié de la mousse bavaroise dans le cadre. Placer au frigo pendant 1-2h jusqu'à ce qu'il soit bien figé. Réserver.


Dressage
* Récupérer le cadre dans le frigo.
* Poser les rectangles de crémeux au chocolat congelé sur la mousse prise en laissant 4 mm entre les crémeux et le cadre. Les rectangles doivent être bien serrés.
* Verser l'autre moitié de la mousse bavaroise dans le cadre.
* Remettre au frigo au moins 2h afin que la mousse fige.

Préparer le crunchy noisettes
* Faire chauffer une poêle à sec et y faire griller la poudre de noisettes.
* Ajouter le sucre et laisser un peu caraméliser en remuant constamment.
* Verser le crunchy encore tiède sur le bavarois figé.
* Replacer le bavarois au frigo.
* Pour démouler le bavarois, il suffit de passer le chalumeau quelques minutes sur le cadre.
* Couper en tranches et servir.