Filet de rouget, légumes glacés et sauce aux têtes de gambas

Voilà ce qui arrive quand le fiston met son nez dans le menu du jour.... Ses idées, mes idées et au final un plat haut en couleurs et plein de saveur. Il avait envie de poisson et de carottes... et moi de pois mange-tout et d'une sauce. Lors d'un barbecue chez une amie, nous avions mangé des gambas et j'avais ramené le sac avec les carcasses et les têtes qui allait se retrouver à la poubelle (ah beh non, hein.... Pas à la poubelle !!! On peut les utiliser pour faire plein de bonnes choses !!! Hop, je récupère le sac, ça ne te dérange pas, hein :p) Tous les ingrédients étaient présents pour faire un bon petit plat. Alors, je vous rassure, ce n'est pas super compliqué et c'est quand même assez rapide. Au total, maximum 1h de patience et un peu de boulot :)

Pour 4 personnes

Du poisson blanc en filet (du rouget, de la sole, ...)
1 botte de jeunes carottes
2 paquets de pois mange tout
quelques pommes de terre
 

Pour la sauce
2 grosses poignées de têtes de gambas et de carapaces
1/2 oignon
1/2 carotte
vin blanc
eau
beurre
crème fraîche
farine

Préparer la sauce : 
* Dans une grande casserole, faire fondre un morceau de beurre. Ajouter l'oignon et la carotte émincés. Laisser revenir quelques minutes.
* Ajouter les carcasses et les têtes de gambas. Laisser cuire et accrocher au fond de la casserole.
* Déglacer au vin blanc et laisser cuire encore quelques minutes.
* Verser de l'eau à hauteur afin de recouvrir les têtes et carapaces et écraser le tout avec un presse-purée. Cela va permettre d'extraire un maximum de gout des têtes.
* Laisser réduire de moitié, sans couvrir à feu assez fort.
* Quand le jus est réduit de moitié, passer le tout au chinois très fin. Bien presser afin de récupérer un maximum de jus. Refiltrer si nécessaire.
(A ce moment, si vous avez beaucoup de jus, vous pouvez en mettre une partie au congélateur pour une prochaine fois. Congeler des portions de 150-200ml.)
* Mettre 150 ml de ce jus dans une plus petite casserole et mettre à chauffer à feu doux.
* Faire fondre quelques morceaux de beurre.
* Ajouter 1 CS de farine pour épaissir la sauce. Elle doit être bien onctueuse et napper la cuillère.
* Mettre un peu de crème fraiche et mélanger.
* Réserver.

Préparer les légumes glacés : 
* Laver et éplucher les carottes, les pois et les pommes de terre.
* Faire fondre un morceau de beurre dans une grande poêle. Déposer les carottes et les pommes de terre. Laisser cuire quelques minutes. Assaisonner de sel et poivre.
* Ajouter un peu d'eau. Couvrir et laisser cuire pendant 15 minutes. (Ajouter de l'eau si nécessaire).
* Après les 15 minutes, ajouter les pois par dessus et couvrir. Continuer la cuisson cuire pendant 5-10 minutes.
* Les légumes doivent être fondants.

Préparer le poisson : 
* Faire cuire le poisson dans du beurre à la poêle. Assaisonner.
* La cuisson va dépendre du poisson utilisé.

Happy Paper : mon fournisseur en décoration de table (ici serviette)