Roulades de poulet au lard sauce fine champagne, fagots, pommes de terre rissolées et croustillant de lard

J'avais envie de faire un plat simple mais qui demandait un peu de boulot quand même. Afin de faire un joli dressage. Et voilà ce qui est sorti de mon imagination. Du sans filet sauf pour la sauce pour laquelle, j'ai été me documenter chez Mark.

Pour 4 personnes :
500 gr de haricots verts
200 gr de lard petit déjeuner
des pommes de terre
4 blancs de poulet
paprika fumé
1 échalote
100 ml de cognac fine champagne
150 ml de fond de bœuf
150 ml de crème fraîche
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 CS de moutarde
1 filet de jus de citron
beurre
poivre - sel

!!! Mettre 4 tranches de lard petit déjeuner de côté !!!
Préparer les haricots : 
* Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée.
* Équeuter les haricots et les plonger 10-15 minutes dans l'eau bouillante jusqu'à ce qu'ils soient croquants.
* Les plonger dans une "glaçante" (eau très froide avec quelques glaçons) afin de stopper la cuisson et de fixer la chlorophylle.
* Prendre une tranche de lard petit déjeuner, placer quelques haricots dessus et rouler pour fixer le fagot.
* Recommencer avec tous les haricots.
* Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et placer les fagots. Poivrer.
* Laisser cuire quelques minutes en retournant de temps en temps. Le lard doit rejeter son gras et dorer légèrement.
* Réserver.

Préparer les pommes de terre : 
* Faire chauffer une casserole d'eau bouillante salée.
* Éplucher les pommes de terre. Avec une cuillère à boule (souvent, on l'utilise pour faire des boules de melon), faire des boules de pomme de terre.
* Faire cuire ces boules jusqu'à ce qu'elles soient fondantes. Réserver.
* Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire rissoler les boules. Saler-poivrer.
* Réserver.

Préparer les roulades de poulet : 
* Préchauffer le four à 180°C.
* Nettoyer les blancs de poulet de leur gras et des morceaux moins beaux.
* Poser le blanc sur une planche en bois et mettre une feuille de papier film par dessus.
* Avec un poêlon, taper sur le blanc afin qu'il soit de la même épaisseur partout.
* Retourner le blanc sur le papier film. Saupoudrer le blanc de paprika fumé, poivrer et mettre un peu d'huile d'olive. Recouvrir de tranches de lard et rouler bien serrer (comme un maki).
* Faire de même avec les 3 autres blancs.
* Plonger blancs de poulet 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. En faisant ça, le poulet va blanchir et prendre sa forme.
* Les sortir aussitôt, les déballer et les ré-emballer dans du papier alu en serrant bien.
* Poser chaque roulade dans un plat à gratin et enfourner +- 20 minutes jusqu'à ce que le poulet atteigne 75°C. Vérifier avec un thermomètre à sucre.
* Déballer les roulades et les poser dans une poêle beurrée afin de les colorer.
* Couper le bout de chaque roulade avant de les couper en deux en biseau.
* Réserver.

Préparer la sauce :  
* Dans une casserole, faire chauffer un peu d'huile.
* Ajouter une échalote ciselée. Laisser cuire quelques minutes.
* Déglacer avec 1 CS de moutarde. Laisser cuire encore un peu.
* Éteindre la hotte !!!! Étape très importante !!!
* Verser le cognac chaud et faire flamber. Les flammes sont très hautes et restent quelques minutes. Faites attention de ne pas vous brûler.
* Quand les flammes sont éteintes, ajouter le fond de bœuf, la crème, la feuille de laurier et le thym.
* Laisser réduire de moitié.
* Passer au chinois. Ajouter un filet de jus de citron et rectifier l'assaisonnement.
* Réserver.

Préparer le lard croustillant :
* Dans une poêle chaude, laisser cuire les 4 tranches de lard petit déjeuner qui ont été mise de côté plus tôt.
* Retourner et sortir de la poêle dès que le lard commence à foncer.
* Réserver.

Dressage : 
* Verser de la sauce dans le fond de l'assiette.
* Poser 2 fagots espacés de 5-6 cm.
* Prendre la roulade dont le bout a été coupé et la poser debout entre les 2 fagots.
* Poser l'autre morceau de roulade en positionnant la pointe sur le 2ème fagot.
* Poser 1 boule de pomme de terre devant la roulade "debout" et 2 boules en ligne derrière l'autre roulade.
* Poser le lard croustillant sur les 2 boules de pomme de terre et sur la roulade.
* Servir aussitôt avec un petit pot de sauce.

 
Happy Paper : mon fournisseur en décoration de table (ici serviettes)