Filet de lieu noir, sauce asperges-ail des ours, miettes de lard et asperges vertes

L'asperge est à l'honneur du dernier Delhaize Magazine... Et comme j'adore ce légume, j'ai voulu le travailler avec un autre produit de saison, l'ail des ours. Il me fallait encore une viande ou un poisson. Je trouvais que le poisson faisait un plus beau mariage, j'ai donc pris du lieu noir. Comme on mange peu de poisson, c'était l'occasion de le goûter et de l'introduire dans nos assiettes. Hop hop, je vous livre cette recette.

Pour 4 personnes
4 filets de lieu noir
4 grosses pommes de terre ferme (j'ai trouvé des "Chypre" en vrac chez Delhaize reconnaissables à leur terre rouge)
2 bottes d'asperges vertes
8 tranches de lard petit déjeuner
1 échalote
beurre
1 cube de bœuf
du beurre à l'ail des ours

Préparer les pommes de terre
* Faire bouillir une casserole d'eau salée
* Éplucher les pommes de terre
* Les couper en deux et les emporte-piécer afin d’en faire des cylindres
* Cuire dans l'eau bouillante. Égoutter.
* Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et faire revenir les cylindres pour les rissoler. Assaisonner.
* Réserver.

Préparer les asperges
* Faire bouillir une casserole d'eau salée
* Laver les asperges. Couper la pointe (5 cm).
* Éplucher les tiges d'asperges avec un économe.
* Faire cuire les tiges et les pointes pendant une dizaine de minutes.
* Les passer dans une glaçante afin de fixer la chlorophylle.
* Mixer les tiges d'asperges. Réserver.
* Faire revenir les pointes dans une poêle avec du beurre et assaisonner. Réserver.

Préparer la sauce
* Faire chauffer un peu de beurre dans un poêlon. Ajouter l'échalote émincée. Laisser revenir quelques minutes.
* Ajouter le cube bouillon et 120 ml d'eau. Bien gratter les sucs et laisser bouillir 1-2 minutes.
* Ajouter les tiges d'asperges mixées. Poivrer. Mélanger et laisser réduire.
* Passer au chinois pour récupérer un maximum de jus. Remettre le jus dans le poêlon.
* Ajouter 50 gr de beurre d'ail des ours en morceaux bien froid. Et mixer au mixer plongeant.
* Réserver.

Préparer les miettes de lard
* Dans une poêle, faire cuire les tranches de lard petit déjeuner. Le gras du lard va fondre et celui-ci va se colorer. Il faut que le lard soit bien coloré et très cuit sinon, en refroidissant, il restera mou et pas cassant.
* Sortir de la poêle et laisser refroidir sur un papier essuie-tout.
* Quand le lard est froid, il suffit de l'écraser avec les doigts afin d'obtenir des miettes.
* Réserver.

Préparer le lieu noir
* Préchauffer le four à 180°C, chaleur tournante.
* Dans une grande poêle, faire chauffer une belle quantité de beurre. Y poser les filets et assaisonner.
* Laisser cuire sans remuer ni retourner pendant 2-3 minutes.
* Poser les filets retournés dans un plat à gratin. Verser le beurre par dessus et enfourner +- 10 minutes.
* Sortir du four et laisser reposer 5 minutes en couvrant le plat d'un papier aluminium.
* Réserver.

Dressage
* Verser la sauce au milieu de l'assiette. Essayer de faire un ovale.
* Poser 2 cylindres de pomme de terre aux extrémités de la sauce et un filet de lieu au milieu.
* Poser les miettes de lard sur le poisson.
* Disposer 4 têtes d'asperges.
* Servir aussitôt.