lundi 9 juin 2014

Eclairs au spéculoos

 Les éclairs au spéculoos, j'adore ça ! Et tous ceux qui en ont déjà goutés ont du même avis que moi. Cependant, je n'étais jamais contente de l'aspect de mes éclairs. Voir ICI.  La pâte à choux est capricieuse ! Un peu de cuisson en moins et les éclairs se dégonflent. Une mauvaise dorure ou pas de dorure et les éclairs sont déformés. Un mauvais pochage et les éclairs sont encore déformés.... J'ai déjà bien juré pour faire des éclairs "JOLIS" et réguliers. Mes amis diront que ce n'est pas grave parce qu'ils sont bons, mais rien à faire, il fallait que je réussisse ces jolis éclairs ! Après je ne sais combien de tests, j'ai fini par trouver THE recette de Pierre Hermé qui fait de jolis éclairs !


Pour 18-20 éclairs de 10 cm de long.
Ingrédients pour la pâte à choux (Pierre Hermé)
- 100g de lait
- 100g d'eau
- 92g de beurre mou coupé en morceaux
- 140g de farine
- 4,5 œufs à température ambiante
- une pincée de sel
- 1 CS de sucre
Pour la dorure :
1 jaune d'oeuf
1 CS de sucre glace
2 CS d'eau

Préparation de la pâte à choux:
* Casser les œufs dans un bol verseur et fouetter en omelette. Réserver.
* Dans une grande casserole, mélanger à feu vif, le lait, l'eau, le sel, le sucre et le beurre.
* Porter le mélange à ébullition. Laisser bouillir 15-20 secondes.

* Ajouter en une fois la farine, baisser le feu et mélanger avec une cuillère en bois. La pâte doit bien se tenir et se décoller des bords en laissant une fine pellicule sur le fond de la casserole. Mélangez 2 minutes pour la faire sécher. Très important!

* Préchauffer le four à 190°C, chaleur statique.
* Mettre la pâte dans le bol d'un robot et mélanger avec le Batteur K (la feuille). Vitesse 2 pour ceux qui ont un Kitchenaid.
* Ajouter l'omelette en plusieurs fois. Attendre que l’œuf soit bien absorbé avant de verser la suite. 4 œufs n'est pas suffisant, par contre 5 œufs c'est trop. A vous donc de doser les œufs. Il faut que la pâte soit lisse. Quand on fait une ligne dedans avec le doigt, la pâte se referme mais doucement. Si votre pâte est trop liquide, vous ne pourrez pas former de beaux éclairs. Très important !

* Placer la pâte à choux encore tiède dans une poche à douille avec une grosse douille cannelée.
* Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pocher de gros boudins de 10 cm de long. Rester le plus près de la plaque pour pocher. Il faut tenter de ne pas trembler et de pocher le plus "droit" possible. Il faut appuyer pour faire sortir la pâte de la façon la plus régulière possible. Le pochage va vous donner l'aspect régulier de l'éclair. Si vous pochez en zigzag, vous aurez un éclair en zigzag. Si vous appuyez de façon non régulière, vous aurez des éclairs gros à certains endroit et fin à d'autres. Très important !


* Mélanger tous les éléments de la dorure et badigeonner délicatement tous les éclairs à l'aide d'un pinceau.

* Faire cuire 9 minutes puis entrouvrir la porte du four en la bloquant avec une cuillère en bois, par exemple, et continuer la cuisson pendant 15 minutes. N'enfourner qu'une plaque à la fois !
* Les choux doivent être dorés.


Crème pâtissière (+ - 800gr) (Felder)
- 500 ml de lait entier (pour les intolérants au lactose, 10 cl de crème soja cuisine +
15 cl de lait de soja)
- 1 gousse de vanille (ou du sucre vanillé)
- 120 gr de jaunes d'œufs (6 jaunes)
- 120 gr de sucre semoule
- 50 gr de Maïzena
- 80 gr de pâte de spéculoos

* Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 et grattée. Laisser infuser 10 minutes. retirer la gousse de vanille.
* Pendant ce temps, verser les jaunes dans un saladier avec le sucre et la Maïzena. Fouetter vivement mais SANS faire blanchir les jaunes.
* Re-faire bouillir le lait. Incorporer 1/3 du lait au mélange précédant. Puis le reste en fouettant vivement.
* Tout remettre dans la casserole et faire cuire a feu vif en fouettant vivement. Dès que la crème épaissit, retirer la casserole du feu, ajouter la pâte à spéculoos et fouetter jusqu'à ce que le beurre soit complètement incorporé à la crème.
* Couvrir la crème d'un film alimentaire pour qu'elle ne sèche pas et ne fasse pas une peau. Laisser refroidir et réserver.


Montage :
* Inciser les 2 côtés des éclairs.
* Placer la crème pâtissière dans une poche à douille et fourrer les éclairs.
* Dans les magasins, il existe du fondant blanc tout prêt. Le réchauffer au bain-marie, ajouter 1 CS de caco, mélanger et tremper le haut des éclairs. Retirer l'excédent et laisser sécher. 

10 commentaires:

  1. tu vas les vendre en pâtisserie? :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. euh..... non ...; Par contre, je suis sure que j'aurais quelques clients fans :p hihihi

      Supprimer
  2. ils sont en effet magnifiques!!!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merciiiiii.... Tous les essais et efforts n'auront pas servi à rien :)

      Supprimer
  3. Je découvre ton blog grace à ta recette de salade posté dans un groupe facebook et je suis conquise!
    je reviendrai c'est sur!
    tes éclairs sont dignes d'un patissier!
    chapeau c'est admirable!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Merci merci pour le compliment :) il m'a fallu beaucoup d'essais pour obtenir ce résultat...
      Reviens sur le blog quand tu veux, il est là pour donner des idées :) A bientot

      Supprimer
  4. Comme ils sont gourmands ces éclairs !

    RépondreSupprimer