Longe de Porc (filet mignon) à la sauce orange-gingembre, chiocons braisés et frites.

Recette de Mark (eh oui, encore) -----> ICI

Un vrai délice !Un vrai régal !!!! Et la sauce est à tomber raide mort !!!! Voila, comme ca, c'est dit :)


INGREDIENTS (2P)

Pour le porc

* 1 SOLOMILLO DE +- 400 A 500GR
* 45 GR SPECK TIROLIEN, COUPE EN TRANCHES DE 0,5 CM D'EPAISSEUR
* 40 GR PISTACHES NON-SALEES
* 70 GR BEURRE (A TEMPERATURE AMBIANTE)
* BEURRE CLARIFIE OU HUILE D'OLIVE
* POIVRE ET SEL
* 1/2 CAROTTE
* 3 ECHALOTES
* 1/2 BRANCHE DE CELERI
* 2 GOUSSES D'AIL
* SEL AU PIMENT D'ESPELETTE

Pour la sauce

* 2 ORANGES SANGUINES
* UN MORCEAU DE 20 GR GINGEMBRE FRAIS RAPE
* 15 CL VINAIGRE DE VIN ROUGE
* 30 GR SUCRE
* 8 CL DE JUS D'ORANGE SANGUINE
* 20 CL VIN BLANC
* 5 CL DE BANUYLS
* 7 CL DE FOND DE VEAU
* SEL, POIVRE DU MOULIN
* 1 BRANCHE DE THYM
* 1 FEUILLE DE LAURIER
* BEURRE FROID EN PETITS DES

Pour les chicons

* 4 CHICONS DE PLEIN TERRE DE BRUXELLES (DE PERK/VILVORDE)
* BEURRE
* SEL, POIVRE, MUSCADE
* BOUILLON DE VOLAILLE

PREPARATION

Pour le solomillo (filet mignon) de porc et la base de la sauce

* Faire tremper la ficelle de cuisine dans de l'eau, ceci afin d'éviter que la ficelle ne brûle lors de la cuisson.
* Rinçer les pistaches à l'eau bouillante et les peler.
* Les écraser grossièrement et les mélanger au beurre.
* Couper le jambon en tranches.
* Peler et éplucher les échalotes, la carotte et le céleri et les tailler en mirepoix.
* Couper les oranges en rondelles.
* Couper la viande en portefeuille dans la longueur, ceci à quelques centimètres de profondeur.
* Assaisonner de poivre et de sel au piment d'espelette et y placer le beurre à la pistache. Entourer la viande de tranches de jambon.
* Bien brider la pièce de viande.
* Dans une poêle bien chaude, faire revenir le mirepoix et l'ail non épluché et écrasé dans le beurre clarifié chaud.
* Y placer le filet mignon.
* Arroser d'un filet d'huile d'olive.
* Le faire revenir sur chaque face, afin de bien brunir viande. Assaisonner de poivre et de sel.
* Transvaser le tout dans un plat à four. Ajouter 4 cl de fond de veau.
* Puis placer dans un four préchauffé à 90°C. Faire cuire 30 minutes. A coeur le filet mignon doit être à 65°C. Pendant la cuisson, il faut bien mouiller la pièce avec le jus de cuisson. Couvrir d'une feuille d'allu pendant la cuisson.
* Oter la viande du plat et garder au chaud dans de l'allu.

Pour la sauce

* Dans une casserole, mettre les rondelles d'oranges sanguines, le vinaigre de vin rouge, le jus d'orange, le sucre, le gingembre, le thym et le laurier.
* Faire revenir tout ça à feu moyen. Le liquide doit être évaporé à moitié.
* Déglacer le plat de cuisson du porc avec le vin blanc et le Banuyls. Passer cette sauce et la rajouter à la réduction d'oranges. Ajouter le restant de fond de veau. Poursuivre la cuisson jusqu'à épaississement souhaité. Rectifier l'assaisonnement.
* Monter la sauce, sans enlever les rondelles d'orange, au beurre froid.

Pour les chicons

* Laver les chicons. Couper un petit bout de leur base. Avec les chicons de pleine terre de Bruxelles, il n'est vraiment pas nécessaire de creuser la base.
* A la base, entailler le chicon sur quelques centimètres en croisillon.
* Dans une poêle chaude, anti-adhésive, faire chauffer un peu de beurre et y placer les chicons. Ajouter un filet de bouillon de volaille. Assaisonner de poivre, sel et un rien de muscade.
* Sur les chicons, déposer un rond de papier de cuisson préalablement beurré, il favorisera la cuisson rapide et gardera l'humidité plus longtemps dans la poêle. Mettre le couvercle. Faites celà sur petit feu, le temps qu'il faut aux chicons d'être cuits complètement. Le chicon doit être bien caramélisé.
* Au besoin, ajouter un rien de bouillon de volaille afin d'éviter que le chicon brûle.
* Quand le chicon est bien cuit, ôter le couvercle et le papier de cuisson, augmenter le feu et laisser s'évaporer la majorité du liquide. Poursuivre la caramelisation des chicons et au besoin rectifier l'assaisonnement.

Frites paille

* Couper les pommes de terre en fine julienne (à la main, avec un râpe, une mandoline....). Les faire revenir dans de l'huile de friture. Saler légèrement au sel marin.