vendredi 7 décembre 2012

Caille farcie au foie gras sauce Teriyaki, chicons au sésame, carotte confite et oignon frit

Lors du Delhaize Biggest Cooking Event, nous avons cuisiné en suivant les instructions de Yves Mattagne**. Et bien évidemment, nous l'avons dégusté et nous nous sommes pourléchées !




Pour 2 personnes
2 cailles désossées, 2 branche de coriandre fraiche, 20 gr d'oignons frits, 2 jeunes oignons, 20 gr de beurre
+
15 cl de Sauce Teriyaki : 1 gousse d'ail, 5g de gingembre frais, 20 gr d'échalotes, 3x1cm de piment rouge, 70 gr de miel, 20 cl de mirin, 5cl de sauce soja, 2cl d'huile d'olive, 5gr de fécule de maïs
+
100 gr de Farce au foie gras : 40 gr de blanc de volaille mixé (mariné au cognac), 30 gr de terrine de foie gras, 1 jaune d'oeuf, 3cl de crème liquide, sel et poivre
+
200 gr de Chicons confits : 400 gr de chicons, 30 gr de graisse d'oie, 1/2 gousse d'ail, 5gr de graines de sésame, sel, poivre, 1 pincée de sucre
+
4 jeunes carottes : 4 jeunes carottes, 1/2 gousse d'ail, 5 gr de gingembre frais, 2 gr de coriandre fraiche hachée, sel, poivre


Pour les chicons confits
* Effeuiller les chicons et les blanchir 20 secondes dans de l’eau bouillante, bien les égoutter et les colorer à la poêle avec un peu de graisse d’oie. Griller les graines de sésame. Quand les feuilles de chicons seront bien colorées, ajouter le reste de graisse d’oie, l’ail, le sel, le poivre et le sucre, couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et confire lentement les chicons pendant 20 minutes. Bien les égoutter et ajouter les graines de sésame.

Pour les jeunes carottes

* Éplucher les jeunes carottes, les blanchir à l’eau bouillante salée, les égoutter.
* Râper l’ail et le gingembre. Dans une poêle, les faire suer dans un filet d’huile d’olives.
* Ajouter les carottes et un peu d'eau. Assaisonner. "Enrober" ( = Recouvrir totalement un aliment soit en le trempant, soit en le nappant.) les carottes et finir avec la coriandre hachée.

Pour la sauce Teriyaki
* Écraser l’ail, râper le gingembre, émincer l’échalote et le piment duquel on aura retiré les graines, faire suer le tout à l’huile d’olive.
* Ajouter le miel, le mirin et la sauce soja, porter à ébullition. Lier avec la fécule délayée dans un peu d’eau, cuire 5 minutes et passer au chinois.


Pour les cailles farcies
* Réaliser la farce : tailler le foie gras en cubes. Monter le blanc de volaille mixé avec le jaune d’oeuf. Ajouter délicatement la crème, assaisonner et incorporer les cubes de foie gras dans la farce.
* Assaisonner l’intérieur des cailles, les farcir, les refermer, les déposer dans un ravier aluminium. Assaisonner le dessus et déposer un morceau de beurre. Ajouter deux cuillères de sauce Teriyaki et cuire au four préchauffé à 180°C (grill + air pulsé) pendant 15 minutes en arrosant de sauce Teriyaki de temps en temps.


Finition et dressage
* Émincer les jeunes oignons, les mélanger avec les oignons frits. Réchauffer les cailles et les couper en 2, les carottes et les chicons.
* Poser un cercle (pas au centre de l'assiette mais un peu décalé), y déposer les chicons, puis poser une demi caille. Retirer le cercle.
* Ajouter l'autre demi-caille et les carottes.
* Napper les cailles de sauce Teriyaki, parsemer sur celle-ci un peu du mélange oignon frit - jeunes oignons et ajouter quelques feuilles de coriandre.



4 commentaires:

  1. ça a l'air absolument fabuleux ! très fin et très appétissant !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ah oui vraiment, on s'est régalées sur place.... Puis je l'ai refait quelques jours apres et la famille s'est délectée !!!! La sauce est parfaite !
      Ps : Merci pour ton vote pour le concours :)

      Supprimer
  2. Un plat vraiment appétissant ! wahouuuuuuuuuuu !
    perso, je veux bien ça tous les jours dans mon assiette, pas toi ???! hihihiii !
    Bizz
    Angie

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. ah oui, ca c'est sur !!!!!
      C'est vraiment un plat de fête ca !

      Supprimer