Longe de porc sauce au calvados et son choux-fleur tiède

Encore un plat que j'ai réalisé afin de travailler mon dressage. C'est une mission compliquée pour moi, le dressage et les sauces sont mes points faibles. Je m'étais mis pour objectif de faire une viande carrée qui s'assortirait aux cubes de pommes de terre. C'est un repas simple mais délicieux. Il a fait l’unanimité.

1 filet de longe de porc
pommes de terre
1 choux-fleur
200 ml de fond de veau
calvados
vinaigre de cidre
beurre

Préparer les cubes de pommes de terre
* Faire chauffer une casserole d'eau salée.
* Nettoyer et éplucher les pommes de terre.
* Les couper en cubes de 1cm.
* Les faire cuire et les égoutte.
* Dans une poêle, faire chauffer du beurre et faire revenir les cubes. Assaisonner et réserver.

Préparer la salade tiède de choux-fleur
* Faire chauffer une casserole d'eau salée.
* Nettoyer le choux fleur et récupérer les bouquets.
* Faire cuire les bouquets dans l'eau.
* Les égoutter et les mettre dans un plat.
* Verser un filet d'huile d'olive, un morceau de beurre et assaisonner.
* Laisser tiédir et réserver.

Préparer le rôti de longe carré
Vous pouvez faire cuire le rôti sans utiliser les bâtons afin de le rendre carré. Ce sera tout aussi bon. Cependant, je vous donne la technique pour obtenir un rôti carré.

* Faire revenir les faces de la longe dans une poêle pour les faire colorer.
* Préchauffer le four à 180°C.
* Placer 16 bâtons à glace autour de la longe et ficeler le tout afin d'obtenir un boudin régulier.
* Prendre un bout de ficelle et faire un nœud à l'extrémité d'un cure dent.
* Afin d'obtenir une forme carrée, il faut prendre le cure dent et le fixer à 4 bâtons en passant la ficelle SOUS les bâtons. Faire un nœud de l'autre côté du cure dent.
* Placer un deuxième cure-dent sur les 4 mêmes bâtons.
* Procéder de la même façon pour les 12 bâtons restants.

Voilà ce que vous devez obtenir ! 

Oui, c'est du chipotage, mais je n'ai pas trouvé d'autre façon pour obtenir un carré....

* Placer la longe dans un plat à gratin et enfourner jusqu'à ce que la température à cœur atteigne 62-63°C.
* Retirer la longe du four et la laisser reposer 10 minutes dans du papier aluminium.
* Déballer la longe, retirer les cure-dents, les bâtons avant de la trancher en morceaux de 1,5cm d'épaisseur.
* Réserver.

Préparer la sauce au calvados
*  Déglacer au calvados la poêle dans laquelle vous avez fait dorer la longe. Ajouter un peu de vinaigre de cidre et laisser cuire quelques minutes.
* Ajouter 200 ml de fond de veau. Poivrer et laisser réduire de moitié.
* Rectifier l'assaisonnement.
* Retirer la casserole du feu et monter avec quelques cubes de beurre.

Dressage
* Verser la sauce en longueur. Poser les tranches de longe par dessus.
* Mettre quelques bouquets de choux-fleur en essayant de former un carré.
* Poser des cubes de pommes de terre et servir aussitôt.