Moka de Felder

 Mon parrain m'avait dit que le moka était son gâteau préféré, alors quand je l'ai vu, je lui ai fait son gâteau. C'est vraiment super bon et surtout pas écœurant. La crème au beurre de Felder est vraiment la meilleure mangée jusque maintenant. Cette recette provient de la "bible rose" de Felder. Une référence ! On n'est jamais déçu ! Bon, il y a du travail, mais c'est surtout le crème au beurre qui est longue à faire. Mais l'avantage, c'est qu'il y a trop de crème au beurre (on n'aura besoin que de la moitié) et donc l'autre portion va directement au congélateur (sans le café) pour une prochaine utilisation. 

Pour un moka de 20 cm de diamètre:

Réaliser le Sirop

12 cl d’eau
70 g de sucre en poudre
20 g de rhum brun

* Mettre dans une casserole l’eau le sucre et le rhum et porter doucement à ébullition. Couper le feu et laisser refroidir.

Réaliser le biscuit aux œufs
120 g de farine
20 g de Maïzena
1/2 sachet de levure chimique
5 œufs de taille moyenne
150 g de sucre en poudre

* Préchauffer le four à 180°.
* Tamiser la farine, la Maïzena et la levure. Casser les oeufs et séparer les jaunes des blancs. Mélanger les jaunes avec 50 g de sucre. Monter les blancs au robot avec les 100 g de sucre restant. Incorporer à l’aide d’une spatule les blancs dans les jaunes. Puis les poudres.
* Disposer une feuille de papier cuisson sur la plaque puis le moule chemisé d’une nouvelle feuille de cuisson. Faire en sorte qu’elle soit haute car le biscuit va pas mal monter à la cuisson.
* Verser la pâte dans le moule, essayer d’avoir une surface plane. Enfourner pour environ 20 mn. Sortir le biscuit du four, disposer sur une grille et laisser entièrement refroidir.

Réalisez la crème au beurre.
Pour la meringue italienne :
- 20 gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 35 gr de blancs d'œufs
- 12.5 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
- 2.5 jaunes d'œufs
-120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou

Réaliser la meringue italienne :
* Dans une casserole, mettre l'eau et les 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Pendant ce temps, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec 12.5 gr de sucre semoule et faire tourner le batteur à grande vitesse.
* Lorsque le sucre atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (+- 10 min). Réserver.

Réaliser la crème au beurre :
* Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes au beurre monté. Battre à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
* Réserver.
* Ajoutez les cafés et finissez de mélanger la crème au beurre. La crème doit être lisse et bien homogène.
 

Montage :

* Couper le biscuit en 2 dans son épaisseur. Imbiber le biscuit avec le sirop
* Couvrir le premier disque avec de la crème au café
* Imbiber le deuxième biscuit puis le disposer sur le premier. Etaler la crème sur le dessus puis sur tout le tour du gâteau. (Ne faites pas comme moi, j'avais mis une couche sous le 2ème biscuit, la couche était donc un peu trop épaisse)
* Prendre votre grand couteau à pain et décorer le dessus de votre moka comme ci-dessous en faisant des vagues.
* Pour la décoration latérale, on fait torréfier au four 200 g d’amandes effilées pendant environ 10 mn à la poêle ou sous le grill du four.
* Prendre votre gâteau par le dessous la main bien plate, puis de l’autre main, venir coller doucement des amandes en faisant tourner le gâteau tout doucement pour en faire la tour.


 
Happy Paper : mon fournisseur en décoration de table (ici serviettes)