Cabillaud, mousseline à l'ail des ours, asperges au beurre et polenta grillée

On a parfois envie d'un plat un peu plus recherché. J'ai reçu cette superbe assiette lors de mon passage au Château du Mylord **. Et j'avais envie de l'utiliser.... Alors, j'ai imaginé ce plat. C'est assez simple à faire malgré le travail dans l'assiette. Nous avons adoré et terminé toutes les casseroles. 

Si vous voulez épater les amis, c'est un plat qui fera son effet....

Pour la polenta (recette de Candice)
100 ml d'eau
100 ml de lait
50 gr de polenta
1 CS de parmesan
1 CS d'huile d'olive

Pour les asperges
1 botte d'asperges vertes
beurre

Pour la mousseline (recette)
2 jaunes d'oeuf
165 gr de beurre
un peu d'eau
le jus d'un demi-citron
35 cl de crème
2 cc de pesto d'ail des ours

Pour le cabillaud (recette de Mark)
2 beaux morceaux de cabillaud
1/2 citron
huile d'olive
2-3 radis

Préparer la polenta
* Faire bouillir l'eau et le lait.
* Verser la polenta en pluie. Laisser cuire 1-2 minutes
* Ajouter le parmesan et l'huile d'olive. Assaisonner.
* Verser sur une plaque de four, étaler en une couche de 0.5mm. Laisser refroidir.
* Avec un emporte-pièce, faire des ronds de polenta et les passer dans une poêle chaude graissée 1 minute de chaque côté afin qu'ils dorent.
* Réserver.

Préparer les asperges
* Faire chauffer une grande casserole d'eau salée.
* Nettoyer les asperges et les couper en morceaux.
* Cuire les asperges quelques minutes (à vous de voir si vous les aimez croquantes ou plus cuites)
* Les plonger dans un bain d'eau froide afin de garder la chlorophylle.
* Faire fondre du beurre dans une poêle et déposer les asperges. Assaisonner et les enrober de beurre.
* Réserver.

Préparer la mousseline
* Mélanger la crème et le pesto d'ail des ours afin de laisser infuser. 
* Récupérer un peu de zestes du citron et réserver pour plus tard.
* Dans une casserole faire tiédir l'eau et le jus de citron.
* Verser les jaunes d’œufs dans la casserole et mélanger au fouet d'abord hors du feu . On doit avoir un mélange liquide. Si le mélange n'est pas assez liquide, ajouter un peu d'eau, sinon il ne moussera pas.
* Porter sur un feu moyen sans cesser de fouetter. On surveille les bords de la casserole. Le jaune risque de cuire ! Si le moussage n'est pas assez rapide augmentez légèrement la température. Continuer à monter les œufs pour qu'elle devienne onctueuse et légèrement coagulée.
* Verser le beurre fondu en continuant à mélanger.
* Au dernier moment ajouter la crème infusée au pesto à cette sauce Hollandaise qui devient Mousseline.
* On obtient une sauce liée, chaude et stable. Qui peut être servie au delà de 70°C. ce qui est très intéressant !
* Réserver.

Préparer le cabillaud
* Préchauffer le four à 120°C.
* Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive sur une plaque de four. Verser un rien d'huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.
* Laisser cuire jusqu'à cuisson idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l'épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).
* Sortir le poisson du four et réserver.

Dressage
* Couper les radis finement à la mandoline. Réserver.
* Dans une assiette longue, mettre 2 CS de mousseline. Ajouter un morceau de cabillaud égoutté (oui, il y a du jus qui en sort) et sans la rondelle de citron.
* Déposer un rond de polenta et une tête d'asperge par dessus afin qu'elle touche le poisson. Recommencer avec les autres ronds de polenta et les asperges.
* Déposer une lamelle de radis entre les ronds de polenta.
* Déposer un peu de zeste de citron sur le poisson et un peu de fleur de sel.
* Servir rapidement.

 
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