Dos de cabillaud en croûte de chorizo, crème de coco blancs, sabayon de crevettes grises, navets jaunes

Une jolie recette trouvée chez mon ami Mark.... L'homme en avait envie... 

Je n'ai donc pas cherché et j'ai réalisé. J'ai fait quelques adaptations. Un vrai régal, mais comme pour toutes les recettes de Mark, il y a du travail. 

Pour La Crème De Coco Blanc
2 boites de haricots coco blanc
10 cl crème 40% mg
huile de chorizo (à défaut huile pimentée)
poivre, sel

Pour La Panure De Chorizo
100 g chorizo
40 g parmesan
40 g chapelure
100 g beurre pommade
sel

Pour Le Sabayon De Crevettes Grises
150 g têtes de crevettes
un peu de beurre
brunoise d'oignon, carotte et céleri vert
un peu de purée de tomates
une rasade de cognac
20 cl de vin blanc
200 g beurre de ferme
2 jaunes d'œufs
3 CS d'eau
jus de citron
sel
poivre de Cayenne

Autres Ingrédients
2-3 navets jaunes
2 beaux morceaux de dos de cabillaud
Une bonne poignée de crevettes grises
un morceau de chorizo
sel, poivre
huile d'olive
citron
Eau

Pour la panure de chorizo
* Ôter la peau du chorizo.
* Mixer le chorizo, puis le mélanger avec les autres ingrédients.
* Aplatir la pâte obtenue (taille en fonction de la taille des morceaux de poisson) et la réserver au frais.

Pour la crème de coco blanc
* Égoutter les 2 boites de haricots coco et réserver une partie du jus.
* Mixer les haricots coco avec  un peu de jus. Y ajouter la crème et mettre sur le feu jusqu'à consistance souhaitée.
* Passer ce mélange à travers un tamis fin afin d'en extraire les morceaux de peau et obtenir une crème des plus lisses possibles.
* Rectifier l'assaisonnement en poivre et en sel. Y ajouter quelques gouttes d'huile de chorizo (selon votre goût perso). Réserver au chaud.

Pour le sabayon de crevettes grises
* Faire revenir les têtes de crevettes grises dans une sauteuse avec un peu de beurre. Y ajouter ensuite la brunoise d'oignons, carottes et céleri vert et laisser revenir le tout quelques minutes.
* Ajouter le concentré de tomates et flamber le tout au cognac.
* Mouiller avec le vin blanc et laisser réduire quasi à sec.
* Ajouter le beurre de ferme fondu (sans le bruler). Il faut que les têtes de crevettes soient couvertes de beurre. Laisser infuser à couvert le tout pendant 30 minutes.
* Passer le beurre à travers une passoire fine et récupérer le beurre de crevettes.
* Battre les jaunes d'œufs et un peu de jus de citron au robot (Kitchenaid) jusqu'à consistance souhaitée. Ajouter alors petit à petit le beurre de crevettes grises. Assaisonner avec un peu de jus de citron, du sel et du poivre de Cayenne.

Pour les navets jaunes glacés
* Nettoyer et couper les navets en morceaux.
* Dans une poêle, faire chauffer un peu de beurre, ajouter les navets et laisser revenir quelques minutes.
* Assaisonner et ajouter un peu d’eau. Laisser les navets cuire. Quand il n’y a plus d’eau, ajouter un peu d’eau jusqu’à cuisson complète.

Pour le cabillaud
* Préchauffer le four à 120°C.
* Déposer les dos de cabillaud sur une feuille de papier de cuisson enduit d'un peu d'huile d'olive sur une plaque de four. Verser un rien d'huile sur les filets, placer une rondelle de citron dessus, saler et poivrer.
* Laisser cuire jusqu'à cuisson quasi idéale (le temps de cuisson dépendra de la largeur et l'épaisseur du poisson, il faut de temps en temps tester et voir si les lamelles se détachent).
* Sortir le poisson du four.
* Couper la pâte de chorizo en deux morceaux (selon la taille du cabillaud).
* Déposer un morceau sur chaque filet et terminer la cuisson pendant 2 minutes sous le grill du four.
* Réserver le cabillaud au chaud (tiroir chauffant p.e.) pendant la finition de reste de la recette.

Dressage
* Déposer  le morceau de cabillaud et sa panure de chorizo.
* Entourer du sabayon de crevettes grises.
* Faire une quenelle de purée de haricots et poser sur le cabillaud.
* Décorer avec les navets, les crevettes grises et les dés de chorizo.


 
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