Choux au caramel beurre salé et crème fraîche

 Quand j'ai vu l'émission du Meilleur Pâtissier, les choux de Gérald ont fait un véritable tabac. J'ai donc reproduit sa recette en ajoutant de la crème fraîche pour que ce ne soit pas trop sucré.... Eh bien, ils sont à tomber !!!! Rhaaaaaaaaaaaaaaa... que du bonheur !

Pour le craquelin
80 g de beurre
80 g de farine
80 g de cassonade
Pour la pâte à choux
125 g de lait
57 g de beurre
3 g de sel
3 g de sucre
70 g de farine
3 œufs
Pour le caramel coulant
200 g de sucre
20 g de beurre demi-sel
10 cl de crème
Pour la crème fraîche
250 ml de crème fraîche à battre
4 CS de sucre glace

Étape 1 : le craquelin
* Mélanger le beurre, la farine et la cassonade.
* Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé et réserver au frais

Étape 2 : la pâte à choux
* Faire chauffer dans une casserole le lait, le beurre, le sucre et le sel et porter à ébullition
* Ajouter la farine et mélanger sur le feu pour faire sécher la pâte
* Ajouter les œufs un par un pour obtenir une pâte lisse : pour savoir si la pâte est prête, tracer une tranchée avec le doigt. La pâte doit se refermer tout doucement
* Déposer la pâte dans une poche à douille muni d'une douille de 10 et pocher sur une place des boules de 2cm de diamètre
* Mettre des disques de craquelin dessus puis enfourner pendant 20-25minutes à 180°

Étape 3 : le caramel coulant
* Mettre le sucre dans une casserole et chauffer jusqu'à obtention d'un caramel
* Hors du feu, ajouter le beurre demi sel et la crème.

Étape 4 : la crème fraîche
* Battre la crème fraîche en chantilly.
* Ajouter le sucre glace pour la serrer.

Étape 5 : le dressage
* Mettre un peu de caramel dans les choux
* Remplir de chantilly.


 
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