Blanquette de veau

Avec l'hiver qui arrive, j'ai envie de plats réconfortants qui réchauffent. Quoi de mieux qu'une blanquette. 

J'ai pris la recette de mon ami Mark, il fait un travail de dingue pour nous proposer des recettes délicieuses. Une valeur sûre ! Bon, j'ai un peu adapté quand même :) 

Pour 4-6 personnes
800 gr d'épaule de veau désossée (blanquette)
2 petits blancs de poireaux ou 1 gros
1 très gros oignon ou 2 gros
3 carottes moyennes
1-2 branches de céleri
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
125 gr de beurre
70 gr de farine
200 ml de crème fraiche
2 jaunes d’œuf
4 clous de girofle
muscade
sel-poivre
500 gr de haché préparé
quelques cornichons

Si on fait le double, attention de ne pas doubler les légumes, le goût serait alors trop proche de la soupe de légumes.!!!!

Préparer la viande :
* Faire blanchir la viande: couper l'épaule en morceaux réguliers en les débarrassant du gras dur. Les mettre dans une cocotte épaisse en fonte émaillée et couvrir d'eau froide à hauteur.
* Porter à ébullition, puis laisser frémir 2 à 3 minutes, puis égoutter les morceaux. Pendant la cuisson, écumer et éliminer les impuretés.
* Rafraîchir les morceaux pour les débarrasser des moindres impuretés, puis les sécher sur du papier absorbant.
* Rouler les morceaux dans la farine, tapoter pour enlever l'excédent de farine. Saler et poivrer et faire brunir 5 minutes (en deux fois ou dans deux poêles) dans un peu de beurre.

Préparer le bouillon et cuisson de la viande :
* Éplucher et nettoyer les légumes, puis les couper en tronçons. Piquer les oignons de clous de girofle.
* Ajouter les légumes, le bouquet garni et l'ail coupé en quatre, dans la cocotte contenant la viande. Mouiller avec 2L d'eau froide. Bien poivrer.
* Porter à ébullition et faire cuire à feu très doux pendant +- 1h30 en écumant encore un peu.
* Il est important de bien saler, mais à mi-cuisson, donc après environ 45 minutes. Encore un petit truc de chef Simon. Si on sale en début de cuisson (départ eau froide), le sel empêchera les sucs (sels minéraux) de la viande de se dissoudre dans le bouillon, ce qui donnera une viande très gouteuse et un bouillon fade. Si on sale en fin de cuisson, la viande aura le temps de perdre tous ses sucs dans le bouillon pendant la cuisson, ce qui donnera une viande insipide et un bouillon très gouteux. A mi-cuisson on aura le meilleur des deux mondes.

* Façonner les boulettes et les ajouter au bouillon 15 minutes avant la fin de la cuisson.

* Filtrer le bouillon à travers une passoire et réserver viande, boulettes, carottes et champignons. Jeter les autres légumes. Réserver la viande au bain marie dans un rien du bouillon, ceci afin d'éviter un dessèchement et garder le moelleux.

Préparation de la blanquette :
* Dans une grande casserole, faire fondre 70gr de beurre. Ajouter la farine en pluie, remuer au fouet et laisser cuire 2 à 3 minutes sur feu doux. Il faut obtenir un roux blond encore assez pâle. En dehors du feu, verser le bouillon de cuisson de viande dans la casserole et battre au fouet vigoureusement afin d'obtenir une sauce lisse et veloutée.
* Remettre la viande, les boulettes et les légumes. Ajouter les cornichons coupés en fines lamelles. Rectifier l'assaisonnement. Porter à ébullition et laisser épaissir sur feu doux encore 10 minutes en mélangeant délicatement.

* Mélanger les 2 jaunes d’œufs à la crème et à une louche de sauce. Hors du feu, verser petit à petit cette liaison dans la casserole en remuant sans cesse au fouet. La sauce blanquette peut bouillir légèrement, sans dommage, la liaison œufs et crème étant soutenue par la farine du roux.
* Parfumer de muscade et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre. Si au final, la sauce vous semble encore un peu trop liquide, ajouter un rien de maïzena, délayé dans un peu de bouillon.