Croissants et Pains au Chocolat

J'ai suivi la recette de Chef Simon ----> Étape1 - Étape 2 - Étape 3

Détrempe

Pâte levée feuilletée :
Pour la détrempe : 400 g de farine - 250 g de lait à température ambiante (+ ou - 20°C) - 50 g de lait en poudre - 50 g de sucre en poudre - 5 g de sel.
Pour le beurre manié : 350 g de beurre additionné de 150 g de farine.
Pour le levain : 100 g de farine - 7 g de levure biologique lyophilisée (Briochin-Alsa) - 1 dl lait tiède et une pincée de sucre.

* Préparer le levain en mélangeant les 100 g de farine avec la levure lyophilisée, le sucre et 1 dl de lait tiède. Laisser reposer 10 mn environ, le temps de réaliser la détrempe.
* Assembler les 400 g de farine, le sel, le sucre, le lait en poudre dans la cuve du batteur et mouiller avec le lait. Mélanger avec le crochet en vitesse 2. (Si la masse est trop sèche compléter avec un peu d'eau)
* Ajouter le levain. Le levain prend vie très vite. Il gonfle et produit des bulles. C'est à ce moment seulement que l'on incorpore le levain dans la détrempe.
* Obtenir une pâte lisse et homogène. Si besoin faire l'appoint en farine.
* Bouler (faire une boule et fariner) et laisser au repos et à température ambiante (22°C) pendant 1h à 1h30. La pâte doit avoir doublé de volume.

Beurre manié

* Pendant ce temps, on réalise le beurre manié en travaillant les 350 g de beurre avec 150 g de farine pour le rendre plus homogène et éviter qu'il ne fonde trop vite.
* Une fois la consistance atteinte à température ambiante, le beurre doit avoir la consistance de la détrempe. On le forme entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou papier film) et on place au frais.

Dernière langue qui va tout recouvrir

Le tourage :
* La pâte a doublé de volume, on chasse le gaz en appuyant et en la repliant.
* Avec la détrempe former une croix ou une étoile à quatre branches en réservant une partie boursouflée au centre. Étaler au rouleau chaque langue. Si la détrempe est bien réalisée inutile de la laisser au repos, vous verrez qu'elle ne se rétracte pas. Si c'était le cas incisez la surface et laissez reposer un quart d'heure.
* Déposer la matière grasse sur la bosse centrale. Attention la consistance de la détrempe et de la matière grasse doit être à peu près identique. On aura donc malaxé la margarine à feuilletage au rouleau ou à la main, ou mis au point la bonne consistance du beurre manié.
* Replier chaque bande en enveloppant la matière grasse avec soin
* Souder en appuyant au rouleau la dernière branche et abaisser si nécessaire pour pouvoir emballer parfaitement le pâton.
* Étirer la dernière langue de pâte et replier dessus et aussi dessous, comme un paquet cadeau.

Premier pâton

* Répartir la matière grasse dans le pâton en tapotant doucement et régulièrement avec le rouleau. La matière grasse se répartit équitablement.
* Il est primordial de bien former le premier pâton. Continuer à tapoter avec le rouleau. Petit à petit l'abaisse prend forme. Cela évitera au beurre de transpercer la détrempe et donc de donner un feuilletage inégal.
* Commencer à abaisser en opérant un mouvement régulier de bas en haut. L'abaisse doit être régulière mais pas trop fine surtout les 2 premiers tours. La pâte est encore fragile et ne doit pas se déchirer. Fariner légèrement et ôter l'excédent de farine à la brosse. Ne pas forcer au risque de voir le beurre transpercer la fine couche de détrempe. Les premiers tours sont courts.

Premier tour

* Replier une extrémité de l'abaisse sur elle-même en ôtant l'excédent de farine à la balayette.
* Replier l'autre extrémité sur les deux premières. L'abaisse a été pliée en 3 parties égales.

Bien positionner le pâton avant de passer au deuxième tour

* Veiller à ce que les 3 épaisseurs de l'abaisse soient devant vous et soudez-les en appuyant légèrement avec le rouleau à chaque extrémité. Le premier tour est terminé. Abaisser à nouveau pour commencer le second tour. Faire 3 tours au total. Filmer et mettre au frais.

Feuilleté avec 3 tours

On voit bien les couches

Encore une vue des couches

Croissants formés

Former et cuire :
* Faire des triangles de +- 15cm, inciser au milieu et tourner les croissants, puis poser sur la pointe de pâte.
* Faire des rectangles de 8*12 et poser un peu de chocolat et rouler.* Poser sur plaque et laisser pointer (lever) un peu à température ambiante
* Passer à la dorure (jaune d'œuf + eau)
* Ils sont prêts à être mis à four chaud (200°C) pendant 15 à 20 mn selon votre four.

Pains au chocolat formés

Vue du feuilleté

Croissants tout chauds

J'avais oublié de laisser la pâte lever avant d'enfourner, mais on voit bien les couches

Dommage pour le manque d'aération... Mais pour une première, je suis assez fière de moi :)