Oiseau sans tête, Chicons braisés, Pdt rissolées, Sauce au Calvados

Oiseau sans tête
* Dans une casserole, faire fondre du beurre, et faire revenir la viande. Elle doit se colorer. Ajouter un ail et un oignon émincés, assaisonner et baisser le feu. Laisser cuire à couvert jusqu'à ce que la température à coeur de la viande atteigne 80°C (utiliser un thermomètre à sucre). Réserver.

Chicons braisés
* Précuire les chicons à la vapeur
* Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre, ajouter les chicons en évitant de mettre trop de jus et laisser les chicons se colorer. Assaisonner.
* Ajouter un peu de sucre brun et les chicons vont se mettre à caraméliser. Laisser cuire encore quelques instants et  servir.

Pdt rissolées

* Faire cuire les pommes de terre à la vapeur.
* Dans une poêle, faire fondre un peu de beurre et ajouter les pommes de terre. Assaisonner de sel de guérangue ou sel rose de l'Himalaya et de poivre. Laisser se colorer.

Sauce au Calvados (recette de Mark)
*  Déglacer la casserole des oiseaux sans tête avec un peu d'eau bouillante, bien gratter les sucs de cuisson. 
* Ajouter du Calvados (au feeling) et un rien de vinaigre de cidre. 
* Laisser réduire (évaporer).
* Sortir du feu et ajouter 25 gr de beurre en petits morceaux. 
* Poivrer au dernier moment.