Onglet à l’échalote

Recette pour 2 personnes

1 onglet de +/- 400 à 450 gr complètement dénervé
3 échalotes grosses ou 6-10 petites
1 dl 1/2 de bon vin rouge
3 dl de fond de veau
3 c à S de vinaigre de framboise
3 c à S de Cognac
1 branche de thym frais ; 2 feuilles de laurier
60 gr de beurre doux de ferme bien froid

Epluchez et émincez les échalotes

Déposez 30 gr de beurre doux dans une poêle. Laissez bien fondre votre beurre. Attendez qu'il soit bien chaud avant d'y déposez la viande.
Un onglet doit être bien saisi à l'extérieur. Il se cuit toujours "saignant" ou "bleu". Retournez la viande avec une pince à viande et non avec une fourchette; elle gardera mieux son jus.
Salez et poivrez en fin de cuisson. Placez la viande au chaud (à l'entrée du four à 50°) ou dans une assiette avec un couvercle.

Faites suer les échalotes émincées dans la poêle de cuisson de la viande avec une branche de thym frais et le laurier.
Elles doivent être bien fondantes et confites. Déglacez avec le vin rouge, remuez et décollez bien les sucs. Ajoutez le vinaigre, puis le Cognac, et enfin le fond de veau. Laissez réduire lentement. Salez, poivrez si nécessaire.
Retirez le thym et le laurier. Replacez la viande dans la poêle.
Récupérez le jus rendu par la viande, et versez-le dans la sauce.
Incorporez les 30 gr de beurre bien froid restant dans la préparation.
Servez dès que le beurre est bien incorporé.