Opéra de Felder

1 gâteau pour moule de 40*8 .... !!!!!
(1/2 = couper les ingredients en 2)

Pour le sirop (1/2)
* 40 cl de café filtre
* 150 g de sucre semoule
* 10 g de café soluble

Pour le biscuit joconde (1/2)
* 220 g d’œufs
* 80 g de jaunes d’œufs
* 220 g de poudre d’amandes
* 175 g de sucre semoule
* 125 g de blancs d’œufs
* 100 g de sucre semoule
* 100 g de farine

Pour la ganache (1/2)
* 170 g de chocolat noir
* 120 g de lait
* 40 g de crème liquide
* 20 g de beurre

Pour la crème au beurre (1)
* 500 g de crème au beurre légère
* 10 g de café soluble
* 1/2 expresso

Pour le glaçage (1/2)
* 400 g de chocolat noir à 52%
* 50 g de végétaline (ou beurre)
* 50 g d'huile d'arachide

* Préparez le sirop en mélangeant à l’aide d’une spatule : le café, le sucre et le café soluble. Réservez.

1- Préparez les 3 feuilles de biscuit joconde.
* Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.
* Versez les œufs et les jaunes d’œufs, la poudre d’amandes et les 175 g de sucre semoule, dans la cuve du batteur. Fouettez le tout vivement pendant 15 minutes, et versez la pâte obtenue dans un récipient.
* Montez les blancs d’œufs en neige avec les 100 g sucre semoule au fur et à mesure. Incorporez les blancs en neige dans la préparation précédente, mélangez délicatement, puis ajoutez la farine, et remuez encore délicatement.
* Étalez un tiers de la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (30 x 40 cm). Renouvelez 2 fois l’opération pour obtenir 3 feuilles de biscuit.
* Enfournez durant 10 à 12 minutes (en fonction du four), en tournant les plaques à mi-cuisson.
Lorsque les biscuits sont cuits, laissez-les complètement refroidir avant de vous en servir.

2-Réalisez la ganache.
* Hachez très finement le chocolat avec un couteau ou un robot. Faites bouillir le lait et la crème liquide. Versez-les petit à petit sur le chocolat haché, puis incorporez le beurre mou. Mélangez bien à l’aide d’un fouet et réservez.

3- Réalisez la crème au beurre.
Pour la meringue italienne :
- 20 gr d'eau
- 50gr de sucre semoule
- 35 gr de blancs d'œufs
- 12.5 gr de sucre semoule

Pour la crème au beurre :
- 2.5 jaunes d'œufs
-120 gr de sucre semoule
- 50 gr d'eau
- 180 gr de beurre mou

Réaliser la meringue italienne :
* Dans une casserole, mettre l'eau et les 50 gr de sucre. Porter à ébullition jusqu'à 118°C.
* Pendant ce temps, monter les blancs en neige, "au bec d'oiseau" avec 12.5 gr de sucre semoule et faire tourner le batteur à grande vitesse.
* Lorsque le sucre atteint les 118°C, le verser délicatement sur les blancs montés. Continuer à battre à vitesse moyenne jusqu'à refroidissement (+- 10 min). Réserver.

Réaliser la crème au beurre :
* Fouetter vivement les jaunes à l'aide d'un batteur électrique.
* Dans une casserole, faire cuire le sucre semoule et l'eau à 118°C, puis verser le sirop sur les jaunes légèrement montés, battre vivement : le mélange blanchit et fait ruban.
* Travailler au batteur le beurre mou jusqu'à ce que vous ayez une crème lisse et homogène.
* Ajouter la préparation à base de jaunes au beurre monté. Battre à vitesse lente le tout pour avoir une texture légère, puis incorporer la meringue italienne froide.
* Réserver.

Ajoutez les cafés et finissez de mélanger la crème au beurre. La crème doit être lisse et bien homogène.

4- Réalisez le glaçage.
* Pour le glaçage, hachez le chocolat avec un couteau ou dans un robot. Faites-le fondre au micro-ondes ou au bain-marie, avec la végétaline et l’huile, à une température de 35 ou 40°C, en mélangeant sans arrêt, à l’aide d’une spatule en caoutchouc. Réservez.

5- Pour le montage
* Préparez le cadre avec un socle de 1 cm pour surélever l’opéra sur une plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisée
* Imbibez les biscuits de sirop au café .
* À l’aide d’une petite spatule, étalez la crème (environ 250 g) sur la première feuille de biscuit.
* Posez un deuxième biscuit, et imbibez-le de nouveau de sirop, étalez la ganache ramollie sur toute la surface du biscuit, posez le troisième biscuit, et imbibez-le encore une fois de sirop.
* Lissez avec le restant de crème au beurre avec une spatule en Inox.
* Placez l'entremets au réfrigérateur durant 1 heure au moins, afin de le faire prendre.
* Enlevez le cadre de l’opéra.
* Versez le glaçage fondu sur l’opéra, et lissez en trois quatre fois, laissez durcir quelques minutes au réfrigérateur.
* Coupez à l’aide d’un couteau fin (que vous passez à chaque découpe sous l’eau très chaude) des parts selon la taille souhaitée.

Bon, alors, je vous raconte :

J'étais toute contente d'avoir fait un beau gâteau....
Contente d'avoir réussi mon premier marquage sur le gâteau au chocolat blanc....
Contente de tout, vraiment....

(Bon, si on est super-perfectionniste, le glaçage manque encore de lissage, il y a des bulles dedans...)

Allé, hop, on va mettre le gâteau au frigo avant de poser les dernières décos (les S sur les cotés) et la ....
Boom !!! je cogne le coin dans la porte du frigo .... ouinnnnnnnnnnnn, la cata.... J'ai râlé, grondé, ronchonné, juré, ... Limite au bord des larmes....

Bon, allé, on se reprend, comment régler le problème ??

Et si je faisais un coin en chocolat ?
Excellente idée.... Bon, mais comment on fait un coin en chocolat ?
Allé, go, un peu de chocolat sur du papier sulfurisé recouvrant le coin d'une boite.... Facileeeeeeeeeeeeee...
Enfin, z'avez déjà essayé de coller avec du papier collant du papier sulfurisé ? Le but du papier sulfu, c'est de PAS coller.... Alors, ca colle PAS.... Ca glisse....

Après 10 m de papier collant utilisé j'ai enfin réussi a faire tenir le papier sulfu sur le coin de la boite....
Et ouf, ca fonctionne...

Alors, après on récupère le coin en chocolat (sans le casser, c'est fragile ce truc la) et on le pose délicatement sur le coin mort....

Après, un coup de chalumeau sur le haut, et hop, j'ai collé une déco en S :)

Et voila un tout nouveau coin design pour mon gâteau estropié :)